[팜인사이트=남인식 편집위원] 조선시대 사슴고기는 왕실의 각종 제의(祭儀)에 중요한 제물(祭物)로 쓰였으며, 가장 많이 쓰인 것은 사슴이나 노루로 만든 포(脯)로 사슴고기로 만든 것은 건녹포(乾鹿脯), 노루고기로 만든 것은 건장포(乾獐脯)라 하였습니다.

세종실록 지리지(地理志)에 따르면 사슴고기를 말린 녹포는 경상도 경주부 밀양도호부, 진주목 김해도호부· 함양군· 산음현, 강원도 강릉대도호부 정선군· 평창군, 원주목 영월군· 홍천현, 회양도호부 김성현· 김화현, 삼척도호부 평해군· 울진현, 춘천도호부 낭천현· 양구현· 인제현의 토공(土貢)이고, 함길도 온성도호부의 토산(土産)인 것으로 나타나 있습니다.

왕실에서 쓰는 포육(脯肉)은 공물로 받는 것 이외에 왕실의 사냥인 강무(講武) 때 잡은 노루와 사슴으로도 마련하였으며, 지방에서 직접 만들어 올리는 것 외에 음식 조리를 담당하는 별사옹(別司饔)을 중앙에서 지방으로 파견하여 포육을 직접 만들게도 하였습니다.

이러한 녹포 외에 사슴고기는 소금에 절여서 숙성 시킨 녹해(鹿醢)를 만들어서 제례에 사용하기도 하였는데, 녹해(鹿醢)는 국물이 없는 것을 뜻하고 담해(醓醢)는 국물이 있는 것을 지칭하였으며, 왕실의 제사를 관장하는 봉상시(奉常寺)에서 맡아서 준비를 하여, 제기(祭器)인 두(豆)에 담아서 제례 상 첫 번째 줄에 진설하였는데, 사슴을 잡아서 한꺼번에 만들었기 때문에 너무 오래되어 부패한 냄새가 나서 문제가 된 적도 있었습니다.

왕실에 쓰이는 사슴고기는 주로 하삼도(下三道) 지역인 경상도(慶尙道), 전라도(全羅道), 충청도(忠淸道)에서 주로 공물로 조달하였는데, 세종(世宗)대에 사람들이 늘어 땅을 개간하므로 노루와 사슴이 매우 희귀하여 각 관사(官司)에 공납할 말린 노루고기인 건장(乾獐), 말린 사슴고기인 건록(乾鹿), 녹포(鹿脯), 녹각(鹿角), 노루가죽인 장피(獐皮), 사슴가죽인 녹피(鹿皮)를 감제(減除)해 달라는 충청도 도절제사(都節制使)의 관문(關文)을 받아들인 기록이 있으며,

실제로 노루와 사슴으로 만든 건포(乾脯)를 준비할 때에 관부(官府)에서 백성들을 모아 사냥할 때 동원되는 사람의 수가 천백(千百)에 이르러, 산과 들을 덮어서 열흘 동안이나 잡아도 잡은 짐승은 두세 마리에 불과하며, 이에 따라 궁중의 의료와 시약(施藥)을 관장하는 전의감(典醫監)에 바치는 녹각(鹿角)과 제도(諸道)의 군기(軍器) 장식(粧飾)에 쓰는 녹각 한 척(隻)의 값이 면포로는 한 필이 넘고 미곡으로는 20여 말(斗)에 달한다고 기록되어 있습니다.

568년전 오늘의 실록에는 하삼도(下三道)의 인구가 날로 번창하여 백성들이 조밀하게 거주하니, 산마루의 땅을 더하여 아울러 모두 경작하고 개간하므로 금수(禽獸)가 번식할 수 없어, 각도의 감사로 하여금 도내 주(州)·군(郡)의 노루와 사슴의 번식하는지의 여부를 살펴서 공납하는 양(量)을 줄이고 마른 돼지 고기인 건저(乾猪)로써 대신하도록 하고 있습니다.

■문종실록 5권, 문종 1년 1월 10일 경술 기사 1451년 명 경태(景泰) 2년

하삼도에서 공납하는 사슴고기의 양을 줄이도록 하다

호조에서 아뢰기를,

"하삼도(下三道)의 인구가 날로 번창하여, 백성들이 조밀하게 거주하니, 산마루의 땅을 더하여 아울러 모두 경작하고 개간하였으므로, 금수(禽獸)가 번식할 수 없습니다. 그런데 봉상시(奉常寺)·사재감(司宰監)에서 공납하는 바의 생록(生鹿) ·건록(乾鹿) ·건장(乾獐) ·녹포(鹿脯)의 수는 옛날과 같으므로 각도의 각 고을에서는 능히 준비하기가 쉽지 않아서 민간의 재화와 곡식을 거두어 들여 멀리 다른 도에서 사니, 그 폐단이 심히 큽니다. 빌건대 지금부터 사재감(司宰監)에 바치는 것은 각도의 감사로 하여금 도내 주(州)·군(郡)의 노루와 사슴의 번식하는지의 여부를 살펴서 상량하여 양(量)을 줄이고 건저(乾猪)로써 대신하도록 공안(貢案)을 고쳐 만드소서. 만약 부득이하여 사재감(司宰監)에서 건장(乾獐)·건록(乾鹿)을 쓸 것이 있다면 모름지기 성상의 뜻을 품신(稟申)할 것이며, 만약 봉상시에서 제향(祭享)에 쓸 것이라면 견감(蠲減)할 수가 없으니 사복시(司僕寺)와 훈련하는 군사들로 하여금 사냥하여 잡는 것으로 대신하게 하소서."

하니, 그대로 따랐다.

【태백산사고본】 3책 5권 44장

【주】

하삼도(下三道) : 경상도(慶尙道)·전라도(全羅道)·충청도(忠淸道)

생록(生鹿) : 생사슴고기

건록(乾鹿) : 말린 사슴고기

건장(乾獐) : 말린 노루고기

녹포(鹿脯) : 사슴고기의 포(脯)