돼지유통방법의 변화

국내 양돈산업은 1990년대 중반 이후 급격한 규모화의 길을 걷게 된다. 시장개방을 앞두고 양돈산업의 경쟁력 강화를 이유로 시설현대화와 농장의 규모화를 위해 정부가 강력히 지원했기 때문이다.

규모화되기 이전 양돈산업은 부업수준으로 경종농가들이 적게는 10여 마리 많게는 수십마리의 돼지를 사육하는 행태가 대부분이었으나 이후 양돈산업은 전업화에 진입했고, 2000년대 준 기업규모의 양돈장이 등장하는 역할을 한다.

농장의 규모화 이후 양돈산업은 농촌 대표 소득품목으로 올라섰지만 이후 여러 문제에 봉착하게 된다. 그중 하나가 유통의 문제다.

돼지의 주된 유통경로는 대형육가공업체와 도매시장으로 양분되었는데, 제일제당이나 롯데햄, 진주햄, 목우촌 등과 같은 소시지와 햄을 만드는 업체들이 원료육 조달을 위해 산지유통인 등을 통해 돼지를 구매하는 경로와 식당이나 정육점 등에 납품을 주로 하는 중도매인이 주로 구매를 하는 도매시장이라는 경로 중 농민들은 자신들에게 유리한 거래방식을 취해왔다.

그러던 중 대형마트, 체인형 슈퍼마켓이라는 신유통업태가 2000년대 급격히 생겨나고, 학교급식 등 단체급식시장의 확대, 외식업계의 프렌차이즈화 되면서 한 번에 많은 양의 육류가 필요로 하는 대형수요처가 추가로 생겨났다.

대형수요자가 탄생하면서 이제는 이들을 상대로 영업을 하는 육가공업체가 새롭게 나타나고, 생산자단체인 농축협이 돼지고기 브랜드사업 등에 진입해 유통에 뛰어드는 계기가 된다.

이 같은 유통경로의 변화는 돼지고기 유통의 한 축이었던 중도매인들의 역할 축소로 이어지고, 자연스럽게 축산물공판장과 도매시장의 역할도 축소되게 된다.

워낙 많은 양의 돼지를 출하하고 구매를 하다 보니 도매시장에서 구매하면 지불 하는 농가의 상장수수료, 도매인의 중계수수료가 부담될 수밖에 없다. 결국, 대형농장과 육가공업체의 수수료 부담을 회피하려는 노력은 도매시장을 통한 지육 거래가 아닌 농장 문전에서 생돈거래가 일반적인 거래방법으로 자리 잡게 되는 결정적 계기가 된다.

돼지가격 결정 방법

돼지고기를 구매하는 육가공업자가 독점력을 행사할 수 있는 수준의 업체가 있거나 반대로 양돈농가 중에서 독점력을 행사할 수 있는 수준의 규모를 가진 농장이 있었다면 이러한 기업이나 농장이 돼지가격을 주도할 수 있었지만, 생돈 거래가 본격화된 1990년대 후반이나 2007년 지금이나 가격을 선도할만한 주체는 아직 출현하지 못했다.

결국, 도매시장보다 직거래가 주류를 이루고 있음에도 불구하고 육가공업체와 양돈농가들은 출하처와 구매처로는 외면하고 있는 도매시장의 가격을 준용하는 게 당시로써는 가장 합리적인 방법이었다.

농가들은 지육이 아닌 생돈을 거래하면서 도매시장의 지육가격을 기준으로 삼기 시작했고, 평균적인 도체중을 가지고 지급률(70% 내외)에 해당하는 퍼센트(%)를 생돈출하체중에 곱해 생돈가격을 결정하게 된다.

한우의 생우 거래는 우시장 등에서 해당 시장 상황에 따라 결정이 되지만, 돼지의 생돈 거래 가격은 도매시장의 가격을 기준으로 생돈 가격 도출 공식에 대입함으로써 산지 거래이지만, 도매시장의 지육 거래가 진행되는 것과 같은 효과를 내고 있다.

도매시장의 생돈 연동은 매우 합리적으로 보였지만, 문제는 합리적이라 생각됐던 도매시장으로의 출하물량이 급감하면서 생겨났다. 이 같은 현상은 2000년대 초반부터 제기됐는데, 축산물 대표시장이었던 농협서울축산물공판장으로의 출하물량이 급감하면서 대표성의 지휘가 흔들리기 시작했다.

결국, 육가공업체나 양돈축협들은 서울공판장 경락가격을 기준으로 돼지가격을 책정하던 방식에서 벗어나기 시작했다. 먼저는 서울공판장일 일주일 또는 3일 가격을 평균 내어 가격 등락에서 오는 불안정성을 해소하려 했고, 이후 전국의 축산물공판장 평균가격, 또는 축산물공판장과 축산물도매시장의 가격을 평균 내 기준가격을 삼기 시작했다.

지급률 정산방식은 생체중량과 지급률이 중심이 되어 가격을 책정하다 보니, 돼지고기의 품질이 저하되는 현상이 발생하면서 정산방식의 변화요구가 꾸준히 제기되기 시작했다.

하지만 지급률 정산방식은 농장에서 생체중량만 파악이 되면 바로 정산을 할 수 있어 당일 정산이 가능하지만, 등급 정산의 경우 생돈 구매 이후 도축을 한 다음 날에야 정산할 수 있다. 축산물의 등급판정을 하기 위해서는 도축 후 도체육의 심부온도를 4℃까지 낮춰야만 가능한데 이렇게 되면 도축을 하고 이후에야 등급판정을 받을 수 있기 때문이다.

또 하나는 육가공업자와 양돈농가가 농장의 문전 거래를 진행하면서도 정산방법은 도축장거래, 공판장거래와 같은 방법으로 하는데서 오는 비용문제다.

육가공업자와 양돈농가 양측 모두 농장 문전 거래를 하는 이유는 농장 문전도 거래에서 오는 경제적 유인이 있기 때문인데, 이를 상장경매와 유사한 형태로 거래를 요구하면서 이 같은 거래방식이 정착하지 못하는 원인이 되고 있다.

축평원 조사에 따르면 전체 소의 96.4%가 등급을 기준으로 정산하는 것과 달리, 돼지는 전체의 24.7%만이 등급을 기준으로 정산하는 것으로 나타났다. 이는 소의 경우 등급에 따른 가격 차이가 크지만, 돼지의 경우 등급 간 가격 차이가 낮으므로 농가나 유통업체 모두 등급 거래에 대한 유인이 낮고 농가 입장에서도 돼지고기의 품질을 높이기 위한 활동보다는 출하일령 조절을 통해 사료비의 절감 등에 관해 유인책이 더 높게 작용하면서 등급 정산이 활성화되지 못하고 있다.

등급 정산의 비활성화는 소비자들의 돼지고기 선택 기준에 등급이 포함되어 있지 않으면서 지급률정산이 육가공업자와 농장간 직거래시 정산방법으로 자리 잡은 이유다.

대수의 법칙을 따르지 못하는 돼지고기 정산가격

돼지 거래 시 정산의 기준이 되는 도매시장으로의 반입물량 감소는 가격의 높은 변동성을 일으키는 주된 원인이다.

전체 시장에 공급되는 물량은 가격이 급등할 정도로 문제가 되지 않는데, 도매시장으로 반입되는 물량이 적으면 도매시장에서만 물량을 조달받는 중도매인들 간의 경쟁이 치열해져 가격이 인상되는 경우가 상당히 많다. 도매시장의 가격이 추세를 따르지 못하고 변동한다는 것은 농가 입장에서도 문제이지만, 이를 구매해 유통하는 유통인들의 입장을 곤란하게 만들고 있다.

현재 관행 거래되고 있는 생돈 무게에 따른 정산방법(생체중량 × 평균경락가격 × 지급률 + α), 정부와 양돈농가들이 요구하는 등급제 정산방법(도체중량 × 등급별 평균경락가격 + α) 모두 가장 큰 변수인 평균경락가격이 등락을 반복하게 된다면 또는 실제 시장 상황을 제대로 반영하지 못하고 있다면 시장 가격에 대한 불신으로 이어질 가능성이 크다.

이러한 현상을 소수의 법칙(the law of small numbers)이라 이야기할 수 있는데 통계학적으로 표본집단의 크기가 작아 모집단 전체의 행동을 제대로 대변하지 못하고 왜곡이 발생할 수밖에 없는 상황을 이야기한다. 이와 반대로 표본이 집단의 크기가 크면 클수록 모집단의 성격을 더 잘 나타내고 있다는 법칙이 대수의 법칙(the law of large numbers)이다.

현재 돼지고기 도매시장의 가격 체계는 전체 모집단의 8.3%만이 상장되고 있어 소수의 법칙이 지배하는 시장이라 이야기할 수 있으며, 한우의 경우 전체 물량의 53.5%가 도매시장과 공판장에 상장되어 거래되기 때문에 도매시장의 경락가격이 대표성을 충족하는 대수의 법칙이 지배하는 시장이라 이야기할 수 있다.

여기에 현재 돼지고기는 도축공정 시 피부를 제거하는 박피공정을 거치는 돼지와 피부를 두고 털만 제거하는 탕박공정을 거친 돼지로 나눌 수 있다. 2000년도 33.3%에 달하던 박피물량은 2015년 현재 2.4%까지 낮아진 상황인데, 현재 양돈농가와 육가공업자 간 기준으로 삼는 물량은 박피물량으로 대수의 법칙에서는 한참 벗어난 상황이다. 전체의 2.4%에 불과한 박피물량 중에서도 암퇘지의 비중이 73%가 될 정도로 편중되어 있다.

이를 해결하기 위해 육가공업계는 탕박물량을 기준가격으로 사용할 것을 요구하는 상황이지만, 가격 변동성이 높은 박피를 선호하는 농가들이 많아 농가의 이해와 육가공업계의 이해가 상충하는 상황이다.

농가는 탕박과 박피 어떤 것을 정산 기준으로 삼느냐보다는 소와 같이 등급을 정산기준가격으로 삼자는 상황이고 육가공업계는 소매시장에서 차별성을 인정받지 못하는 등급제의 적용에는 소극적이지만, 탕박 물량을 기준물량으로 잡는 것에 관심이 많은 상황이다. 서로의 이해가 합치되지 못하면서 합리적 정산 기준의 도출은 요원해 보인다.

탕박이든 등급이든 간에 현재 도매시장으로 출하되는 돼지의 품질과 농장 문전에서 거래되는 규격돈의 품질 차이가 매우 크기 때문에 도매시장 물량이 직거래되는 물량의 가격을 대표한다는 것은 무리가 있다.

이를 개선하기 위해서는 육가공업체가 농가로부터 직접 구매하고 있는 돼지가격을 공표하고 이를 축적함으로써 장기적으로는 도매시장의 가격이 생돈 거래 가격에 영향을 받는 시장으로 탈바꿈 하도록 할 필요가 있다.

현재 미국에서는 육가공업체가 조달하는 돼지 물량과 가격을 USDA 보고를 의무화하고 있으며 이를 전자문서로 공표하고 있다. 우리나라에서도 돼지고기의 등급판정이 의무화되고 이력추적제도가 시행되고 있는 만큼 등급정보와 구매가격을 함께 공시하도록 한다면 합리적인 가격이 발견되어 가격의 왜곡을 막고 수급을 원활히 할 것으로 기대된다.

돼지고기 품질이 반영되지 않는 정산체계

현재 돼지고기의 육질 등급제가 시행된 지 20여년이 넘었지만, 돼지고기는 소고기와 같이 육질에 따른 차별화가 좀처럼 안착되지 못하고 있다. 등급에 따른 외관의 모양과 맛의 차이가 확연한 쇠고기와 달리 돼지고기는 외관이나 맛의 차이가 미미한 것이 문제다.

결국, 현행 등급제도가 소비자 지형적이지 못하다는 것을 의미하며, 육가공업체 입장에서는 현행 등급에 따른 기준을 적용해 돼지를 구매하기보다는 사육 일령, 도체중 등 다른 요인을 적용하는 것이 합리적이기 때문일 것이다.

품질이 반영되지 않는 거래 관행은 농가들이 돼지고기의 맛과 품질을 높이기 위한 행동을 하지 않게 하는 원인이 되고 있다.

돼지고기의 품질은 그대로이지만, 수급에 따라 가격은 큰 폭으로 널뛰기하면서 장기적으로 경쟁력을 갉아먹고 있다는 비판에 직면해 있다.

실제 대형유통업체에서는 돼지가격은 과거보다 큰 폭으로 상승했는데 돼지고기의 품질이 가격만큼 좋아졌냐고 물음에 그렇다고 확연히 이야기할 수 없는 것이 현실이다. 이에 대해 “농가들이 후기 비육을 잘 시키지 않는다”, “출하 시 절식을 하지 않는다” 등 돼지고기의 품질을 높이는데 협조하지 않는다고 지적하지만, 이는 농가에 책임을 전가할 문제는 아니다.

이는 역설적으로 농가들이 돼지의 맛을 좋게 하는 행위를 한다 해도 이러한 행위에 대한 보상이 시장에서 이뤄지지 않고 있기 때문이다. 돼지고기의 품질을 높이기 위한 유인책이 없어서 우리나라 돼지의 맛은 평균적인 수준에 머무를 수 없으며 농가들은 품질을 높이는 행동보다는 사육비를 절감하는 쪽으로 농장을 운영하게 된다.

높은 돼지가격, 큰 폭의 가격 변동 농가에 계속 유리할까?

국내산 돼지고기의 최대 수요자는 가정 부분이다. 2017년 1분기 축산물유통실태조사를 살펴보면, 일반 소비자를 대상으로 육류를 판매하는 소매업태의 돼지고기 취급 비중이 대형할인점(23.3%), 슈퍼마켓(14.3%), 정육점(25.8%), 백화점(0.6%)의 비중이 64%에 달한다. 전체 돼지고기의 절반 이상이 일반소비자가 직접 구매해 가정에서 소비하고 있다.

이들 가정소비의 국내산 돼지고기의 충성도는 매우 높지만, 외식은 수입돼지고기를 이용하는 업체가 상대적으로 많은 것이 현실이다. 외식업체들이 국내산 돼지고기를 선호하지 않는 이유는 국내산 돼지고기의 가격이 비싼 것도 이유가 되지만, 계절별 가격 편차가 큰 것도 원인 중 하나다.

연중 일정한 가격으로 공급받을 수 있는 수입돼지고기와 달리 기본적으로 성수기와 비수기 가격 차이가 매우 크다. 또 도매시장의 단기적 수급에 따라 가격이 크게 달라지고, 주초와 주말의 경락가격의 차이가 나는 것도 이 같은 외식업체들이 수입 돼지고기를 많이 이용하지 않는 원인 중에 하나다.

고돈가와 높은 변동성이라는 국내산 돼지고기의 위험을 회피하기 위해 음식점들은 수입돼지고기만 취급하는 식당이 있는가 하면, 수입과 국내산을 혼용해 국내산 돼지고기의 가격 변동에서 오는 리스크를 회피하는 업체들도 있다.

비육돈의 수익률은 지난 10년간 15.6%로 매우 높은 것을 알 수 있다. 고정된 가격에 거래가 이뤄지는 낙농이 22.9%로 수익률 1위를 기록하기는 했지만 2012년과 2013년 구제역에 따른 수급 교란만 없었다면 낙농보다 양돈의 수익률이 더 높게 유지됐을 가능성도 크다. 양돈의 높은 수익률은 사료 가격의 안정과 소비가 받쳐주면서 일어났는데 이를 마냥 낙관하기는 어려울 것 같다.

고돈가의 지속은 기업자본의 사육업 진출이 계속 활성화될 가능성이 크다. 고돈가는 육가공업체의 수익률을 악화시키는 주된 원인으로 이를 해소하기 위해 사육에서 어떤 방식으로든 참여해 위험을 회피하려 들 것이다.

FTA에 따른 관세율 하락도 수입돼지고기의 가격과 품질경쟁력이 계속 상승시켜 국내산 돼지고기의 경쟁력이 상대적으로 약화되는 원인이다. 2017년 현재 미국과 EU의 냉장삼겹살 관세율은 9%대이고 냉장제품을 제외한 대부분은 품목은 관세가 철폐됐다. 칠레산의 경우 2014년 모든 품목의 관세가 철폐된 상황이다.

현재 수입돼지고기는 FTA 체결 이전과 비교 시 10%~25%의 가격 경쟁력을 확보했으며 그에 따른 돼지고기의 수입량도 가파르게 증가하고 있다. 특히 그동안 우리 돼지고기의 차별요소로 작용했던 냉장육의 수입 증가는 국내산 돼지고기의 차별화 포인트 상실로 이어질 수 있어 대비가 필요해 보인다.

이를 극복하는 방법은 생산성 향상과 돼지고기의 품질경쟁력을 끌어 올리는 방안이다. 생산성 향상을 위해서는 MSY를 선진국 수준까지 끌어올리고, 그리고 돼지고기 품질을 끌어 올릴 수 있는 유인책체계를 만들 필요가 있어 보인다.

시사점

농장의 규모화 대형소매유통의 등장, 식당의 프렌차이즈화 등 소매유통부분의 지난 20여년 간의 변화는 새로운 유통환경에 맞는 새로운 가격 발견 기능을 원하고 있다.

첫 번째 대수의 법칙에 맞는 좀 더 많은 농가와 업체들의 거래정보가 기준가격 설정에 사용될 수 있도록 할 필요가 있다.

두 번째는 관세율 하락에 따라 과거와 비교해 좀 더 품질이 좋은 돼지고기가 수입되고 있다는 점이다. 국내 가격 체계가 돼지고기의 품질을 높이는 방식이 아니라는 점을 고려해 소비자들이 선호하는 품질기준을 등급기준으로 포함시키고 돼지고기등급제도에 대한 계도선 광고나 정보제공사업을 전방위적으로 펼쳐 높은 등급의 돼지고기가 더 높은 가격에 판매될 수 있는 전기를 마련할 필요가 있다.

세 번째는 고돈가는 국내 소비자가 국내산에서 수입 돼지고기로 이동하도록 움직이는 변수로 작용하는 만큼 적절한 수익률 관리가 필요해 보이며 현재 시장상황을 정확히 반영하는 새로운 가격 결정체계의 마련이 시급해 보인다.

참고문헌

가축사육동향. 통계청

돼지고기수입통계. 한국육류유통수출협회 홈페이지

축산물생산비 조사. 통계청

2017년 1/4분기 축산물유통실태. 축산물품질평가원

정의헌. 2016. 돼지도체의 합리적인 가격정산 방안 고찰. 축산물품질평가원 누리집