[팜인사이트= 김재민] 서동한우 유인신 대표는 단조로운 국내 한우 외식시장에 ‘건조 숙성육’이라는 새로운 카테고리를 만들어 내면서 국내 육류 외식 시장에 숙성 붐을 일으킨 장본인이다.
서동한우의 숙성 기술은 해외의 숙성법과는 사뭇 다른 차별성을 가지고 있고 우리나라 선조들의 고유 숙성법을 토대로 발전시켜 그 독창성을 인정받아 특허로도 보호받고 있는 획기적인 숙성법이다.
2~3등급의 저가 한우고기를 서동한우만의 건조 숙성 기술로 처리하면 1+등급 이상 한우고기 부럽지 않은 색다른 맛과 풍미를 갖게 되고 1+ 등급 한우고기 못지않은 가격에 판매가 되는 마술이 일어난다.
서동한우의 건조 숙성육과 1+등급 이상의 한우고기 중 어느 것이 맛이 있느냐 묻는다면 대답하기 어려워진다. 이유인즉 추구하는 맛이 다르기 때문이다.
1+등급 이상의 고급육은 부드러운 식감과 고소한 육즙이 조화를 이루는 맛이라면, 서동한우의 건조 숙성 한우고기는 오랜 숙성에서 나오는 묵직한 감칠맛이 일품이다.
한마디로 1+등급 이상의 한우고기는 그 특징대로 맛이 있고, 건조 숙성된 한우고기는 그 추구하는 가치대로 맛이 있다고 보면 된다.
단 거세하지 않은 한우 황소나 다산의 한우 암소는 등급이 잘 나오지 않아 낮은 가격에 거래가 되기 일쑤인데 서동한우의 건조 숙성 기술을 통해 가치를 끌어올릴 수 있다는 장점이 있다.
1+등급 이상 한우고기가 농가의 손에서 최고 식재료로 만들어진다면, 건조 숙성육은 농장에서 무심히 만들어진 한우고기를 숙성 명인의 손에 의해 그리고 기다림이라는 시간을 통해 최고 식재료로 만들어진다는 특징이 있다.
서동한우 유인신 대표는 오랜 기간 동안 연구개발을 통해 축적해온 건조 숙성 노하우와 그 동안의 경험과 지식 보따리를 하나씩 풀어나가 숙성육 시장의 질적 성장을 유도해 나가겠다는 복안이다. 또한, 앞으로는 유인신대표의 숙성에 관한 경험과 지식을 정리한 교본을 발행할 예정으로 교본이 발행되면 서동한우의 숙성 노하우를 누구나 공부할 수 있게 된다.
책 발행에 앞서 서동한우는 최근 식육분야 그리고 육류 외식분야 장인들과 함께 발족시킨 ‘고기와’ 포럼이 주최하는 강연회를 통해 하나씩 참석자들과 대화를 통해 그 경험을 공유 해 나갈 계획이다.
‘고기와’는 유인신 대표를 비롯한 식육 분야 고수들이 발족시킨 포럼으로 건조 숙성, 바비큐, 육가공 등의 분야에서 오랜 시간 실력을 갈고닦은 장인들이 발기인이 되었으며 뜻을 같이 하는 업계 종사자들을 회원으로 가입시켜 명인들이 가지고 있는 기술과 생각을 공유하는 작업을 해나갈 계획이다.
제1회 고기와 포럼은 오는 9월 30일 월요일 오후 3시~6시 30분까지 서울 삼성동 코엑스에 위치한 에렉스 쿠킹 스튜디오(서울시 강남구 삼성동 159 오크우드호텔 지하 2층)에서 진행된다. 이번 행사는 강연과 시식으로 구성되어있다.
자세한 사항은 농장과 식탁 공식 블로그(http://blog.daum.net/farmtable5)를 통해 확인할 수 있다.
