육류 최신 트렌드 숙성기술 착실히 담은 책
육류 최신 트렌드 숙성기술 착실히 담은 책
  • 연승우 기자
  • 승인 2017.12.11 09:40
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‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술’

최근 육류 소비 트랜드로 자리잡고 있는 육류 숙성에 대한 입문서가 나왔다. 팜커뮤니케이션에서 발행한 ‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술’은 육류유통분야 전문 마케터로 오랫동안 일해 온 김태경 박사의 첫 번째 저서이다. 최근 트렌드인 고기의 숙성 방법과 이론 등을 자세히 소개한 책이다. 이 책은 30여 년 간 식육유통현장에서 마케터로써 쌓아온 경험과 노하우가 담겨 있다.

대학의 육가공학 이론서에는 고기의 숙성을 가축이 도축된 이후 사후강직이 풀리는 이화학적 원리를 중심으로 기술하고 있는데, 이는 고기의 가치를 높이거나 차별화를 위한 내용이 아니라 도축 후 일어나는 현상을 설명할 뿐, 숙성을 통해 고기를 차별화 할 수 있도록 구체적인 방법이나 기술 등이 친절히 기록돼있지 않다.

대학에서 숙성에 대해 자세히 연구되고 교육되지 않다 보니, 현장에서는 구전과 감에 의해 숙성기술이 적용되어 온 것이 현실이다. 이런 현실에서 전문적인 실용서의 필요성을 느낀 김태경 박사는 식육유통 현장에서의 경험과 서동한우와 만덕식당 등 쇠고기와 돼지고기 숙성육 전문점에서 실용기술을 터득했고, 국내외 여러 문헌을 가지고 이를 체계화 하고자 노력했다.

이 책은 고기 숙성을 위한 입문서인 만큼, 구전이나 감에 의해 시도되었던 고기의 숙성이 탄탄한 이론적 토대 위해 시도되어 외식업계와 육가공업체들이 좀 더 차별화되고 가치 있는 상품을 개발하는데 도움을 줄 것으로 보인다.

또한 관련 고기와 식육산업, 고기숙성에 관심이 있는 일반 독자들도 이 책을 통해 그 동안에 가졌던 지식의 갈증을 해소할 수 있을 것으로 기대한다.

-저자소개-

김태경 박사는 건국대학교 축산대학에서 학부과정과 석사‧박사 학위를 취득했고, 롯데햄우유, 도드람양돈농협, TGIF 등 국내외 주요 육류생산과 가공, 그리고 외식업체에서 식육마케터로 활약해왔다.

국내 축산물이 처음 브랜딩 되기 직전 축산물 브랜드화의 필요성을 가지고 학위논문을 작성했고, 실제로 1세대와 2세대 돈육브랜드 런칭 과정에 참여하며 이론을 현장에 적용하며 축산물 전문 마케터라는 평을 받고 있다.

최근에는 고기 숙성과 관련한 연구를 진행하며, 식당사장노동자들에게 조금이라도 도움을 주고자 소규모 숙성세미나를 무료로 개최해 관련 기술을 전파하고 있다.