이태리에는 600여두의 물소를 사육하며 세계 최고 모차렐라 치즈를 만드는 목장이 있다
이태리에는 600여두의 물소를 사육하며 세계 최고 모차렐라 치즈를 만드는 목장이 있다
  • 남인식 편집위원
  • 승인 2020.07.20 09:30
  • 댓글 0
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소(牛)가 사는 세상 소식 20-61, 7월20일

[팜인사이트=남인식 편집위원] 지난해 기준 우리나라 1인당 치즈 소비량은 자연치즈는 2.2kg, 가공치즈는 0.8kg로, 전체적으로 3kg 수준으로 발표되었다. 이러한 소비량은 지난 2000년 연간 소비량 1kg 수준에서 3배 정도 늘어난 수치이나, 국내에서 생산한 치즈 자급률은 4% 미만으로 지난해에만 외국산 치즈 13만1천여톤 수입에 5억5천만불을 지불하였다.

치즈 중에 가장 많이 알려지고 인기 있는 품목 중에 하나가 모차렐라 치즈로, 모차렐라라는 뜻은 원래 ‘손으로 자른다(cutting by hand)’라는 이태리 어원에서 유래하였는데, 치즈 제조 공정 중에 우유 덩어리를 직접 손으로 다루는 것을 뜻하는 것으로 알려져 있다.

세계적으로 가장 유명한 모차렐라 치즈를 만드는 목장은 이태리 남서부 캄파니아(Campania) 지방에서 600여두의 물소를 사육하는 테누타 반눌로(Tenuta Vannulo) 목장이다. 100년이상 가족농으로 운영하는 이 목장에서는 유기농으로 사육하는 물소에서 생산되는 우유로 하루에 400kg정도의 모차렐라 치즈를 생산하는데, 치즈 1kg에 13유로(1만8천원)정도에 소비자들에게만 직접 1인당 5kg한도로 판매하고 있으며, 정오에 판매하는 치즈를 사려고 구매자들이 아침 9시반 부터 줄을 서는 것으로 알려졌다.

현재 이태리에서는 200여 농가가 물소를 사육하며 연간 3만 3천톤의 모차렐라 치즈를 생산하여 3억3천만불(4천억원)의 수익을 얻고 있는데, 캄파냐 지역 주변의 물소 우유로 만든 모차렐라(Mozzarella di bufala campana)와 일반 젖소에서 생산된 모차렐라(fior di latte)를 엄격히 구분하고 있으며, 이들 치즈들은 이태리 정부와 유럽연합(EU)에서 원산지 보호지정(DOP, Protected Designation of Origin) 인증을 받고 판매되고 있다.

한편 물소는 통상 하루에 2-3회 착유를 하며, 1일 8kg 내외의 우유를 생산하고, 우유 성분 중에 유지방 함량이 월등히 높아 7.5% 수준이며, 유단백도 3.7-4.2%으로 일반 젖소에 비해 높은 것으로 나타나 있으며, 물소 우유 모차렐라 치즈는 착유 후 16시간 이내 것만 사용하고, 유지방 함량이 최소 7%이상인 것을 사용하여야만 하는 것으로 알라져 있다.

 


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