젖소 중에는 치즈를 많이 만드는 특별한 우유를 생산하는 개체가 있다
젖소 중에는 치즈를 많이 만드는 특별한 우유를 생산하는 개체가 있다
  • 남인식 편집위원
  • 승인 2020.08.20 12:12
  • 댓글 0
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소(牛)가 사는 세상 소식 20-73, 8월19일

[팜인사이트=남인식 편집위원] 우유를 가공하여 만든 대표적인 유제품인 치즈는 제조 방식에 따라 크게 2가지로 나누는데, 원유에 우유를 응고시키는 응유효소 등을 첨가한 후 유청을 제거하여 제조하는 자연치즈(natural cheese)와 이러한 자연치즈를 50%이상 원료로 하여 다른 첨가물을 첨가하여 만드는 가공치즈(processed cheese)가 있다. 자연치즈는 숙성 여부에 따라 신선 치즈와 숙성치즈로 나누고, 우유를 사용하는 자연치즈나 가공치즈와는 달리 식물성 지방을 유화시킨 후 제조하여 저가형 피자 등에 쓰이는 모조치즈도 있다.

우리나라에서 유통되는 자연치즈는 대부분 외국산으로 2019년 기준 국내에 공급된 자연치즈 12만톤 중 수입산이 11만7천톤을 차지하였고, 국내산은 3천톤 정도에 불과한 실정이다. 다만 가공치즈는 국내에 공급된 4만8천톤 중 국내에서 제조된 물량이 3만4천톤이나 수입산은 1만4천톤으로, 국내에서 제조되는 가공치즈는 대부분 수입산 자연치즈를 도입하여 제조된다고 할 수 있다.

이러한 치즈 공정에 가장 중요한 것이 송아지의 위 내막에 존재하는 응유효소인 렌넷(rennet)을 참가하였을 때 우유 단백질이 얼마나 많이 빠른 시간 내에 응고하느냐하는 것인데, 최근 스웨덴 룬드 대학교(Lund University) 연구진에 따르면 이러한 단백질 응고 특성이 소 품종이나 개체에 따라 차이가 있을 수 있다고 발표하였다.

이들 연구진은 스웨덴 레드(Swedish Red) 품종 젖소 616두에 대한 우유 샘플을 분석하여 우유 단백질 응고 특성을 조사하였는데, 응고율이 낮은 우유는 알파-락트알부민(α-lactalbumin)과 베타-카제인(ß-casein)과는 연관성이 높았으나, 베타-락트알부민( ß-lactoglobulin)과 카파-카제인(κ-casein)과는 상관성이 낮은 것으로 나타났다.

또한 연구 분석에 참여한 스웨덴 레드 품종 젖소 중에 약 18%가 응고되지 않는 우유를 생산하는 것으로 밝혀져, 우유 가공과정에 이러한 우유를 선별하여 제외하거나, 개량 번식 과정에서 이러한 개체를 선발하지 않는 조치가 필요하다고 지적하였다. 특히, 이들 연구진은 우유의 응고성이 낮은 특성이 젖소 개체의 우유 단백질의 조성과 유전적 변이에 따라 영향을 받는다며, 치즈 생산량을 극대화하기 위해서는 젖소 품종의 선택은 물론 개체별 특성 규명도 필요하다고 강조하였다.

 


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