[팜인사이트=옥미영 기자] 도축산업은 육류산업의 핵심 인프라이지만 사육 분야와 비교하면 제대로 된 평가를 받지 못해왔다.

지금은 많이 나아졌지만, 도축종사자를 천시하는 문화의 뿌리가 매우 깊은 것이 가장 큰 이유이지만, 병든 소를 불법 도축한다거나 소에게 물을 먹이는 학대 행위 등 1970~1990년대 빈번하게 발생했던 도축장은 불법도 이러한 인식이 뿌리내리게 한 원인이다.

이러한 도축산업의 부정적 인식을 탈피한 것은 도축산업의 현대화 된 이후다.

수출용 작업장으로 도축 시설현대화가 이뤄졌고, 대기업과 협동조합 등이 도축산업에 뛰어든 것도 불법이 만연할 것 같던 도축장의 이미지 개선에 도움이 되었다. 여기에 2010년대에는 한계도축장의 구조조정 사업을 진행하면서 마지막 남은 환부를 도려내면서 도축장은 이제 축산물 품질을 보증하는 인프라로 인식되기 시작했다.

주요 유통업체들이 특정 도축장에서 도축된 축산물을 우대하기 시작했고, 과거에는 도축에만 머물렀던 도축장의 기능도 육가공, 부산물의 위생처리, 온라인유통을 위한 집배송센터, 축산물직거래판매장 등으로 그 영역을 넓혀가고 있다.

이제 축산업에서 도축 인프라는 핵심사업장으로 인정받고 있다.

이미 1990년대 양계업계가 도계장을 중심으로 산업이 재편되었고, 2010년대 들어서 양돈업계도 도축장 확보 경쟁에 사활을 걸고 있는 것도 도축장의 중요성을 증명하고 있다.

과거 축산업 선진화가 농장에서 시작됐다면 그 완성을 도축 인프라를 통해 완성되고 있다.

1. 머리말

소비자가 축산물의 선택을 결정짓는 요소는 축산물의 등급과 규격 등의 ‘품질’, 그리고 안심할 수 있는 ‘위생 수준’을 제대로 갖추고 있는지에 따라 결정된다.

국내산 축산물은 70~80년대 경제부흥기를 맞아 육류 소비가 가파르게 상승하면서 정부의 축산업 진흥정책이 본격화됐고, 새로운 사양기술의 보급으로 품질 고급화를 빠르게 이뤄내면서 시장개방 이후에도 경쟁력을 가질 수 있었다.

우리 축산물의 경쟁력 확보에는 축산 농가들의 노력도 있었지만, 가축이 축산물 즉 식품으로 전환되는 도축장의 역할 또한 간과할 수 없다.

도축산업은 과거 크고 작은 불법들이 만연한 곳으로 인식되었었으나 크고 작은 진통을 겪으면 도축 설비가 선진화되고 도축장을 위생적으로 관리하고 운영하는 노하우가 쌓이면서 국내산 축산물의 품질을 한 단계 끌어 올릴 수 있는 토대를 마련했다.

특히 코로나 19 팬더믹 상황 속에서 엄청난 양의 축산물을 해외에 수출하는 미국과 유럽 등에서 코로나 19의 집단 감염 소식이 전해지면서 축산물 수급에 대혼란이 빚어진 것과 달리 국내 도축장에서는 발병과 감염사례는 보고되지 않는 등 축산선진국으로 분류되는 국가들과 국내 도축업계 상황이 대조를 이루면서 국내산 축산물의 신뢰와 선호도는 더욱 상승하는 효과로 이어지고 있다.

부정의 온상처럼 여겨졌던 도축업계가 오늘날 축산물 유통의 핵심 인프라로 거듭날 수 있었던 이유와 배경에 대해 짚어 보고자 한다.

 

2. 국내축산업의 진흥과 부흥기 맞은 도축업계

1970~80년대 본격적인 산업화가 시작되면서 국민 소득이 증가했고, 그에 따른 뚜렷한 변화 중 하나가 바로 육류 소비 증가였다.

1960년대 미국과 호주 등 축산물 수출국들을 시찰하며 조사를 마친 박정희 정부는 축산업의 중요성을 실감, 전업화를 본격적으로 추진하기 시작했다.

농협중앙회를 비롯해 주요 재벌 등을 독려해 배합사료 공장 등 주요 전후방산업 인프라를 건설한 것도 이때부터다. 양계와 양돈, 낙농을 시작하는 농가를 위해 외국의 개량 품종이 대거 수입됐으며, 서울 근교와 수도권의 많은 농가가 축산업에 속속 참가하기에 이르렀다. 1980년대 중반 이후 축산 전업농가가 많이 늘어나며 축산업은 본격적인 산업화의 길로 접어들게 됐다.

축산물 생산과 떼려야 뗄 수 없는 도축장에도 변화가 시작된 것도 이즈음이다.

국내 축산물 수출의 역사와 도축장은 밀접한 연관 관계에 놓여있다.

1960년대 잠시 생돈 수출이 이뤄졌고 이후 홍콩과 일본 등으로 냉동 부분육 수출로 이어지게 됐고, 선진국 시장에서 여러 국가와 치열하게 경쟁하면서 품질은 물론 이에 맞는 위생적 처리와 가공에 대한 본격 투자가 이뤄지게 된 것이다.

당초 돼지고기 수출은 정부 입장에서 철저하게 ‘육류의 수급 안정’을 목적에 두고 추진됐다.

국내 공급이 많아 가격이 하락하면, 수출을 촉진하고 반대로 육류공급이 부족하면 수출을 중단하는 방식이었다. 그러다 1978년부터 1983년까지 국내 돼지고기 수급과 일본의 돈육 유통구조 변화 등으로 인해 수출은 사실상 중단됐다.

1985년 쇠고기 값 파동과 1986년 돼지파동은 수출과 함께 도축업계에 큰 변화를 가져오게 된다.

당시 소 값 파동으로 쇠고기 가격이 큰 폭으로 하락하면서 정부가 한우고기 소비 촉진에 나서면서 돼지고기 수요가 감소한 가운데 돼지 역시 사육두수가 역대 최고 수준에 육박하면서 결국 돼지 파동까지 몰아닥친 것이다.

결국, 정부는 돼지고기 수출로 어려움을 돌파하려 했다.

돼지고기 수출을 위한 민관협의체가 꾸려진 데 이어 정부는 축협중앙회, 한냉, 축협 등 공공기관까지 수출에 나서도록 독려했다. 수출용 작업장의 필요에 따라 축산물종합처리장(LPC, Livestock packing center) 건설에 팔을 걷어붙인 것도 바로 이 시기다.

LPC의 경우는 그동안의 도축장들과 달리 수수료만 받는 차원을 넘어서 원료가 되는 가축을 도축장이 직접 매입하고, 작업장 내에서 이를 가공·포장하는 등 도축에서부터 가공까지를 일관하는 방식을 추구했다.

수출을 염두에 두고 지어진 LPC는 도축장의 위생과 안전 수준을 크게 끌어올리며 국내산 돈육 수출을 위한 전진 기지화 역할을 톡톡히 수행했다.

가축이 축산물로서 상품이 되는 첫 번째 관문인 도축장에서 육류 내 잔류물질 검사가 본격화된 것도 이때부터다.

일본은 그간 수입해온 돼지고기에서 설타메타진 등 몇 종에 대해서만 잔류물질 검사를 해오다, 1990년대부터 항균항생물질 등 검사항목을 대폭 확대했다. 뿐만 아니라 시중에 유통되는 수입돼지고기를 무작위로 샘플 검사해 잔류물질 기준이 초과될 경우 수출을 제한하겠다는 계획도 함께 통보했다.

 

결국, 정부는 국내 육류에 대한 잔류물질 허용기준을 마련하고 쇠고기, 돼지고기 등 육류에서 기준치 이상의 항생물질, 호르몬, 농약성분 및 중금속 등 유해물질이 검출될 경우 폐기하는 방침을 정한다. 당시 우리 정부는 항생물질과 농약, 호르몬제 등 모두 27종을 포함해 총 64종의 시험방법을 고시했다.

축산물 유통의 시작이자, 축산물이 소비자에게 전달되는 마지막 관문인 도축장에서 이뤄지는 안전성 검사였다.

축산물에 잔류물질 등 안전성을 확보하기 위한 제도는 이처럼 이때 처음 만들어졌다.

해외 바이어들이 요구하는 돼지고기 스펙을 만들기 위해 사양 관리는 물론 도축과 가공단계에서 정부와 업계의 광범위한 투자가 이뤄지고, 축산물 검사 체계까지도 고도화된 것이다.

안전하고 위생적인 축산물 생산을 위한 도축장 역할에 새로운 임무가 맡겨진 셈이다.

 

3. 돈육 수출 중단과 도축업계의 그림자

국내산 돼지고기 수출은 1997년 정점에 이르게 된다.

일본에 돼지고기를 수출했던 주요 국가인 대만에서 구제역이 발생한 영향 때문이었다.

대만에서 돼지 물량을 공급받던 일본 바이어들이 국내 육가공 및 LPC인 축협(현 농협목우촌 김제공장), 한냉, 미원, 롯데 등을 찾아 돼지고기 확보에 나서면서 돼지고기 수출 대박 신화를 기록했다.

하지만 이후 국내에서도 상시 돈콜레라 발생과 구제역이 발병하며 사실상 돼지고기 수출은 막을 내리게 된다. 돼지고기 수출 중단은 수출 부위였던 등심과 안심 가격의 재고 증가와 가격 하락으로 이어지면서, 삼겹과 목심 등의 가격 상승으로 이어지는 등 양돈업계에 적지 않은 영향을 미치게 된다.

직격탄을 맞은 곳은 수출을 염두에 두고 새롭게 지어진 LPC들이었다.

질병 발생 등의 영향을 미처 예상하지 못하고 LPC 사업에 참여한 업체 상당수가 경영 악화로 주인이 여러 차례 바뀌는 등 어려움에 직면하게 된다.

당시 LPC는 수출을 염두에 두고 건설했기 때문에 이들 작업장이 수출에 더욱 집중하게 하도록 지육 유통을 금지했다. 수출용 돼지고기가 시장으로 풀려 가격에 영향을 줄 것을 우려했기 때문이다.

당연히 수출작업장이었기 때문에 등심과 안심, 육가공용 뒷다리 살이 수출되면 갈비와 삼겹살, 전지 그리고 돼지고기 부산물이 부분육 형태로 출하될 수밖에 없어 자연스럽게 고비용의 지육중심 유통구조를 부분육 중심으로 전환시킬 것이라는 목적도 함께 세워두었다.

하지만 2000년과 2002년 연이은 구제역 발병으로 정부의 이 같은 계획은 실천되지 못했다. 축산물 유통구조를 개선하겠다는 취지 그리고 축산물 수출을 활성화하기 위해 본격화된 LPC사업의 큰 그림은 아주 기초적인 질병 통제에 성공하지 못하면서 실패하게 되고, 도축장들은 한정된 시장을 두고 가동률을 높이기 위한 경쟁에 내몰리면서 도축장들의 부실을 초래하게 된다.

사실상 돼지고기 수출이 중단된 2000년대 초반부터 도축업계의 암흑기가 시작됐다 해도 과언이 아니다.

새롭게 건설된 LPC를 비롯해 가동 중인 도축장만 100여개에 달한 가운데 한정된 시장을 놓고 도축수수료 경쟁 등 제 살 깎아 먹기 경쟁이 전개되며 어려운 시기를 지내야만 했다.

LPC 지원 정책이 수출 무산과 도축장들의 부실이 가속화되자 정부역시 이로인한 비판에서 자유로울 수 없었다. 1990년대 수출용 작업장 확보라는 계획 엄청난 자금 지원이 있었으나 2000년대에는 정부의 지원까지 끊기면서 축산업의 성장의 발목을 잡는 상황에까지 내몰리게 된다.

2005년부터 본격화된 축산자조금 수납 대행 수수료가 도축업계의 요구로 3%에서 5%로 소폭인상된 것을 제외하면 도축산업 진흥에 대한 정부의 시계는 멈춰있는 것과 다름없었다. 실제로 2003년부터 도축장 위생관리를 위한 HACCP 적용을 의무화하고, 도축장 실명제를 도입(2008년 12월)하는 등 도축업계를 대상으로 한 정책은 사실상 ‘규제’ 일변도였다.

안전하고 위생적인 축산물 생산을 목표로 했던 도축장 HACCP 적용 의무화와 수준을 평가하는 활동 역시 열악한 도축장들의 경영난을 부추기면서 도축업계는 쇠퇴의 길로 접어드는 듯 했다.

 

4. 도축장 구조조정과 도축업계의 변화

경영상태가 불안정한 상황에서 HACCP 부문 투자를 감행할 수밖에 없었던 도축장들은 결국 물량 확보를 통한 가동률을 올리는 것으로 경영 부담을 해소하려 했고, 이런 이유로 수수료 인하 경쟁은 더욱 가속화됐다.

도축장 간 경쟁은 업계 전체를 어려운 상황에 빠져들게 하면서 도축업계의 경쟁력을 낮은 수준으로 몰고 갔다.

축산물 위생 수준 향상과 도축장들의 건전 경영을 위해선 도축장들의 인위적인 구조조정이 불가피하다는데 여론이 모아졌고, 결국 2008년 도축업계는 축산물처리협회를 중심으로 관련 법안을 입법화하기에 이른다.

도축업계의 숙원사업이었던 ‘도축장 구조조정법’이 마침내 현실화하면서 도축업계에도 새로운 변화의 바람이 불기 시작했다.

도축장 구조조정 자금의 조성과 집행을 담당하는 ‘도축장구조조정추진협의회’가 2008년 12월 16일 발족해 본격 시작된 뒤 이듬해인 2009년부터 2015년까지 총 17곳이 구조조정자금을 받아 폐업했다.

당초 정부와 협의회가 계획했던 70개소의 도축장을 구조조정하는 목표에선 크게 밑도는 것이지만 위생부문의 문제가 부각되며 도축장들의 이미지를 떨어뜨리는 등 도축업계에 대한 부정적 인식을 확산시켰던 한계도축장들의 구조조정을 도우면서 도축장들의 평균 위생수준이 크게 향상하는 효과로 이어지는 등 도축업계에 묵직한 성과를 남겼다.

구조조정입법화 과정부터 한계 도축장 정리를 실현할 수 있었던 건 축산물처리협회(회장 김명규)의 역할이 큰 몫을 차지했다.

2011년엔 도축장들의 어려운 경영여건을 감안, 축산자조금 수납 대행 수수료를 7%로 상향조정하는 안을 관철시켰으며, 도축장들의 전기세를 2024년까지 20% 인하하는 영연방 FTA 대책을 이끌어 내기도 했다.

축산물처리협회를 중심으로 남아있는 도축장들의 경쟁력 향상을 위한 사업도 지속적으로 추진됐다. 안전하고 위생적인 도축과 가공시스템의 필요성이 확산 되는 가운데 회원사들을 중심으로 선진국의 도축장들을 직접 견학하고 선진 시스템을 도입하는 역할을 수행해 나갔으며 위생교육에 대한 도축장 실무 관계자를 대상으로 한 현실성 있는 교육과 세미나를 활성화하며 도축장들의 위생 수준과 업계 종사자들의 인식을 변화시켜나갔다.

2018년에는 식품의약품안전처 축산물위생교육기관으로 지정받는 등 도축장 위생교육의 새로운 발판을 마련했다.

도축장구조조정법과 대치될 수 있는 ‘신규 도축장 설립’에도 강력한 반대입장을 나타내며 신규 도축장 건설 주체들과 갈등을 겪기도 했지만, 자칫 도축장 구조조정법의 효력이 저하되고 도축장들의 영업권이나 경쟁력을 저하할 수 있는 일체의 모든 사업을 불허하는데 모든 역량을 결집하는 등 도축업계의 내실화를 다지는데 모든 역량을 집중했다.

5. 국내산 축산물 경쟁력의 ‘핵심 인프라’로 거듭나다

도축업계 노력으로 현실화한 도축장구조조정법의 효과는 법안이 만료된 이후에도 업계의 경쟁력을 향상하는 배경으로 작용하고 있다.

당시 소 한 마리당 3000원, 돼지 300원의 기금으로 마련된 폐업지원금과 정부의 매칭펀드를 토대로 조성된 자금에서 176억 원이 사용되고 남은 204억 원의 구조조정자금을 도축장 선진화에 활용하도록 결정된 것이다.

도축장들이 낸 분담금을 비율대로 환급해야 한다는 의견도 적지 않았지만, 축산물처리협회는 결국 도축장들이 낸 자금을 시설개선 등 도축장 선진화를 위한 지원사업에 활용토록 도축업계의 여론을 모았다.

결국, 2017년 구조조정협의회 총회를 열어 정관에 명시돼 있는 협의회 목적을 도축장 구조조정 및 도축장 시설·주변 환경 개선 지원사업으로 확대하고, 사업에는 도축장의 낡은 시설, 위생, 방역, 냉동·냉장시설, 부산물처리, 폐수·폐기물처리, 도축장 주변 환경 개선사업을 추가하는 것으로 결정지었다.

법안마련으로 어렵사리 조성된 자금을 도축장들에 다시 돌려주면 개인의 사유화가 될 수 있어 ‘도축장의 선진화 사업’에만 활용토록 용도를 못 박은 것이다.

실제로 도축장구조조정협의회가 지원한 도축장 시설개선 사업에는 2020년 6월 말 기준 총 사업비 169억 원 중 96%인 162억 원이 지급됐다.

도축장 구조조정과 시설개선 사업 추진, 활발한 교육과 해외 선진지 견학 등의 다양한 요인들이 합쳐지면서 실제로 도축장들의 위생 수준이 크게 개선되는 효과로 이어지고 있다.

농림축산식품부는 매년 전국 도축장과 집유장을 대상으로 안전관리인증기준(HACCP) 운용 수준을 조사․평가하고 있는 가운데 HACCP 운영수준은 전반적으로 높은 수준을 유지하고 있다.

농식품부에 따르면 2019년을 기준으로 보완이 필요한 소, 돼지 작업장은 단 3개소에 불과했다.

 

올해 준공 2주년을 맞은 도드람양돈농협의 ‘도드람 김제 FMC’나 1일 1500마리의 돼지를 처리하는 제주양돈농협의 축산물종합유통센터, 본격 가동에 돌입한 대전충남양돈농협의 ‘포크빌축산물도매시장’ 여기에 준공을 눈앞에 둔 부경양돈농협의 축산물종합유통센터까지 대규모 축산물종합처리장은 도축업계를 또다시 과열 경쟁으로 몰아갈 가능성이 있지만, 한편으론 도축장은 축산물의 품질 경쟁력 확보를 위해 빼놓을 수 없는 중요한 핵심 인프라임을 증명하고 있는 셈이다.

각 지역의 도축장들이 도축장만이 가진 최대 강점인 신선함과 유통비용 절감을 내세워 전문판매장과 식당들을 운영하면서 도축장의 경영을 안정시키는 새로운 출구전략으로 활용하고 있는 것도 이와 무관치 않다. 소비자들에게 이제 도축장은 ‘혐오의 시설이 아니라, 안전하고 위생적인 국내산 축산물을 신선하게 공급하는 기지’라는 인식이 확산됐다는 증거이기도 하다.

코로나19를 맞아 도축장들은 국내 축산물의 경쟁력을 높이는 핵심 기반 시설로 거듭 주목받고 있다.

도축장 내 집단 감염으로 원활한 가동이 어려웠던 미국, 유럽 등 축산선진국과 달리 ASF와 구제역 등을 거치며 상시 방역체계를 갖춘 국내 도축장 종사자들은 철저한 관리와 교육으로 무장되어 있어 코로나19로 인해 어떠한 피해도 발생하거나 축산업계에 영향을 초래하지 않았다.

2020년 국내 도축장의 현주소는 더 혐오 시설이 아니라 국내산 축산물 경쟁력의 핵심 인프라로서 당당히 자리매김한 것이다.

 

※이 기사는 농장에서 식탁까지 8월호 특집에 게재된 기사입니다.