호주산 와규 소고기가 육질등급 외에 최초로 풍미 기준을 개발 적용한다
호주산 와규 소고기가 육질등급 외에 최초로 풍미 기준을 개발 적용한다
  • 남인식 편집위원
  • 승인 2020.10.26 11:42
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

소(牛)가 사는 세상 소식 20-99, 10월26일

[팜인사이트=남인식 편집위원] 일본의 대표적인 소 품종인 와규(Wagyu)는 흑모화종(Japanese Black), 무각화종(Japanese Polled), 적모화종(Japanese Brown), 일본 단각화종(Japanese Shorthorn)으로 나누는데, 이 중에 흑모화종이 90%이상을 차지하는 것으로 알려져 있다. 이러한 와규는 일본 외에 여러 나라에서 사육되고 있는데, 가장 큰 규모로 사육되고 있는 호주에는 와규 협회가 결성되어 있으며, 순종 와규 외에 교잡종을 사육하면서 미국, 영국, 프랑스, 독일 등 유럽은 물론 홍콩, 중국, 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아 등지에 와규 소고기를 수출하고 있다.

특히 호주에서는 와규 출하 전 300-500일 동안 곡물 비육으로 품질을 유지하고 있으며, 일부 지역에서는 사료에 포도주를 급여하는 것으로 알려져 있다. 이밖에도 미국에도 와규 협회가 있어, 일부는 에버딘 앵거스(Aberdeen Angus)종과 교잡하여 소고기가 시판되고 있으며, 캐나다는 알버타, 온타리오, 퀘벡 주 등지에서 와규가 사육되고 있고, 영국에서도 스코트랜드 등 일부 지역에서 사육되고 있는 것으로 나타나 있다.

이러한 와규 소고기의 품질 유지를 위해 호주에서 기존에 육질 등급외에 최초로 커피나 초콜릿의 품질 평가 기준에 사용하는 풍미 휠(Flavor Wheel)을 자체 개발하여 적용한다고 발표하였다. 이러한 풍미 휠은 호주 최대 소고기 생산업체로 20여개 이상의 비육우 사육시설에 50만두 이상의 소를 사육하는 호주 농업회사(Australian Agricultural Company)와 퀸즈랜드 대학 (The University of Queensland) 연구진이 협력하여 개발하였다.

특히 이번에 개발된 풍미 휠은 기존 식품에 활용되던 풍미에 대한 단순한 서술식 특성 기술 방식이 아닌 과학적인 분석을 통한 자료를 바탕으로 개발되어 호주 와규에 대한 향(aroma), 풍미(flavor), 고기의 조직감(texture) 및 뒷맛(after-taste) 까지 상세한 정보를 제공하여, 수출 유통업체는 물론 요식업체 요리사 들에게 규격화된 맛을 보증할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

또한 이번 연구를 주도한 개발팀은 이번 호주 와규 풍미 휠이 기존의 호주 특정 지역산 해산물 굴이나 치즈처럼 호주 서부 퀸즈랜드 와규로 품질을 차별화하는 계기가 되는 것은 물론 전 세계 소비 시장에 새로운 기준을 제공할 것으로 전망하고 있다. 현재 호주에는 2018년 기준 4만호 정도의 농가가 2천4백만두의 육우를 사육하고 있으며, 이중에 와규나 와규 교잡종은 1-2%정도로 추산되고 있다.

 


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.