[팜인사이트=김지연 기자] 식육가공품이란 식육 또는 식육가공품을 주원료로 해 가공한 것으로 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 식육추출가공품, 식육함유가공품을 말한다.

국내 식육가공품 시장은 지난 2018년 기준 5조6000억원으로 HMR 제품 다양화, 1인 가구 및 캠핑 인구 증가 등으로 양념육류, 소시지류, 건조저장육류 생산이 증가하면서 2015년 4조3000억원 이후 연평균 8.9% 성장한 것으로 나타났다.

특히 코로나19 확산으로 소시지·햄류 구매율은 작년 대비 각각 32.4%, 30% 증가한 것으로 조사됐다. 이같은 내용은 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 발간한 ‘2020 가공식품 세분시장 현황 보고서 : 식육가공품’ 보고서에 따른 것으로 더 구체적인 내용을 살펴보고자 한다.

 

◈ 돼지고기‧닭고기 사용량 증가

지난 2018년 식육가공품의 주요 원료인 육류의 총 사용량은 66만3369톤으로 축종별로는 돼지고기 사용량이 43.5%, 닭고기가 36.2%, 쇠고기가 9.7%의 비중을 차지한 것으로 조사됐다.

2018년 돼지고기 원료 사용량은 지난 2016년 대비 44.3% 증가하며 꾸준한 증가세이고 닭고기 사용량은 26만8825톤으로 2016년 대비 57.4% 증가했다.

돼지고기 국산 비중은 계속 증가해 2018년 75.2%였고 닭고기는 87.2%로 높은 자급률을 유지한 반면 쇠고기는 23.1%로 자급률이 낮았다.

지난 2016년 대비 2018년 소시지, 베이컨, 양념육류, 분쇄가공육류, 기타 육가공품의 원료 사용량은 증가한 반면, 햄류, 육포, 축산물 조림의 원료 사용량은 감소한 것으로 나타났다.

2018년 햄류는 주원료인 돼지고기의 사용량이 2년 사이 18.7% 감소한 반면, 닭고기의 사용량은 49.9% 증가했으며 이는 다이어트 등 소비자들의 건강에 대한 관심이 증가하면서 닭가슴살 등의 수요가 증가한 것이 원인으로 분석된다.

소시지류와 베이컨류의 주요 원료 사용량은 최근 3개년 계속 증가해 왔으며 소시지류의 원료사용량은 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 모두 증가세를 보였고 베이컨류는 돼지고기 사용량이 큰 폭으로 증가했다.

양념육류는 2017년 닭고기 사용량이 전년 대비 130% 증가했으나 2018년에는 5.3% 감소했고 분쇄가공육은 전년 대비 돼지고기(86.2%), 닭고기(61.8%), 쇠고기(82.5%) 사용량이 모두 증가한 것으로 조사됐다.

◈ 소시지‧양념육류‧식육함유가공품 생산 증가

식육가공품 생산 규모는 2015년 4조3000억원에서 ’18년 5조6000억원으로 29% 증가했으며 1인 가구 및 캠핑 인구 증가, HMR 제품 다양화로 양념육류(10.5%), 소시지류(5.8%), 식육함유가공품(28.9%) 생산 규모 역시 증가한 것으로 나타났다.

그러나 조리냉동식품 및 배달 음식 시장 확대 영향으로 햄류(-10%), 식육추출가공품(-22.5%),

베이컨류(-11.7%)의 생산은 감소했다.

 

◈ 식육가공품 수출‧수입 소폭 증가

2019년 식육가공품의 수출량은 4062톤으로 전년대비 1.8%, 수출액은 2045만7000달러로 0.6% 증가했으며, 수입량은 1만4030톤으로 전년대비 3.4%, 수입액은 5532만4000달러로 3.0% 증가했다.

햄류의 수출량은 2019년 858톤으로 전년대비 43.2% 증가했고 소시지는 728톤으로 전년대비 18.6%, 건조저장육류는 90톤으로 전년 대비 47.5% 증가를 기록했다.

한편 햄류의 수입량은 2016년 이후 계속 감소해 2019년에는 2791톤(1323만3000달러)을 기록했고 소시지류 수입량은 대체로 증가해 2019년 1만829톤의 수입량과 3976먼6000달러의 수입액을 기록한 것으로 조사됐다.

 

2019년 국가별 식육가공품 수출입 현황을 살펴보면, 수출액 기준으로 미국, 일본, 필리핀, 대만 순이었고, 수입액 기준으로 미국, 덴마크, 호주, 스페인 순이었다.

중국은 2015년 기준 우리나라 식육가공품 최대 수출국이었으나, 사드 배치의 영향 등으로 수출량이 급감했으며 2018년 우리 정부와 필리핀 관계 당국과의 수출 검역 위생 협상을 통해 햄, 소시지, 삼계탕 등 열처리 축산물에 대한 필리핀으로의 수출이 크게 증가했다.

◈ 햄·소시지 판매액 증가세 주춤

식육가공품의 국내 유통은 기업체 대상 B2B와 소비자 대상 소매점 및 온라인 판매인 B2C로 구분되는데 비율은 5:5 수준으로 햄류는 B2B가 58%, B2C가 42%로 기업 대상 판매량이 다소 많은 편이고 소시지류와 베이컨류는 B2B와 B2C가 각각 50%로 추정된다.

햄(캔햄 제외), 소시지, 베이컨의 온라인 유통 비율은 전체의 10% 미만이고 캔햄은 온라인 유통 비율이 약 20% 정도로 분석됐다.

식육가공품의 소매시장 규모는 2019년 기준 햄류, 소시지류를 합해 약 1조5500억원이며 이는 전년 대비 2% 감소한 수치이다.

2015년 이후 △명절 선물세트 판매 증가 △홈술‧혼술 트렌드의 확산으로 인한 안주 소비 증가 △캠핑 문화 확산 △HMR 시장 활성화로 인해 햄‧소시지 판매는 꾸준히 증가해 왔다.

분기별 판매액을 살펴보면 설 명절이 있는 1분기와 추석 명절 및 캠핑 시즌이 있는 3분기의 햄, 소시지 판매액이 크게 나타난 것을 알 수 있다.

소매채널별로는 할인행사가 많은 할인점의 점유율이 40.6%로 가장 높았으며 그 다음은 체인슈퍼(20.5%)로 나타났고 편의점은 판매액이 계속 증가해 2017년 점유율 16.1%에서 2019년 19.0%로 가장 크게 증가했다.

제품별로는 일반햄의 판매액은 2017년 이후 증가세에 있지만, 캔햄과 소시지의 판매액은 2019년 다소 감소한 것으로 나타났다.

 

◈ 코로나19로 햄‧소시지 등 식육가공품 소비 증가

식육가공품 구매 및 소비 행태와 트렌드를 분석하기 위해 소비자 500명 대상 온라인 조사를 실시한 결과, 식육가공품 중 햄류(28.8%), 소시지류(28.2%), 베이컨류(10.2%)를 주로 구입하는 것으로 나타났다.

가구 형태에 따라서는 미혼 독립 가구는 햄류(37.5%)와 베이컨류(20.0%)을 주로 구입하고 미취학 자녀가 있는 가구는 소시지류(30.0%), 햄류(28.6%)를 주로 구입하는 것으로 조사됐다.

햄‧소시지‧베이컨 구입 빈도는 평균 월 1.7회였으며 미혼 독립 가구와 초등‧중고등 자녀 가구가 자주 구입한 것으로 나타났으며, 평균 구입액은 중고등 자녀 가구가 2만2000원으로 가장 많았다.

햄‧소시지‧베이컨 구입에 영향을 주는 주요 요인으로 맛 품질(식감, 육즙 등)이 24.4%, 브랜‧드‧제조사는 12.8%, 고기 함량이 12.8%로 높게 나타났고, 원산지‧원재료는 9.5%, 가격은 8.6%로 나타났다.

이어 쇼핑 트렌드를 분석한 결과, 햄‧소시지‧베이컨류에 대한 관심은 2020년 3~5월에 증가했는데 이는 코로나19의 확산에 의한 불안 심리로 저장용 식품 구입 및 외식을 기피하고 내식이 증가함에 따라 반찬용으로 햄‧소시지‧베이컨류에 대한 관심이 증가한 것으로 분석된다.

햄류에 대한 관심은 1월과 9월에 높게 나타났는데 이는 명절 선물세트 구입 때문으로 보이며 소시지 및 베이컨류에 대한 관심은 3분기에 증가하는데 이는 캠핑 대표 음식인 소시지에 대한 수요가 캠핑 시즌에 증가한 것으로 추측된다.

최근에는 돼지고기 캔햄 외에 오리고기를 활용한 제품도 출시되며 다양한 육류 소비 트렌드가 나타났고, 프라이팬에 물을 넣어 굽는 ‘워터 프라잉’ 방식이나 에어프라이어 등 조리법이 다양해지면서 킬바사 소시지, 통베이컨 등 제품에 대한 인기가 높아진 것으로 보인다.

양념육류 중 쇠고기 양념육에 대한 관심은 1~2월, 9월 등 명절 기간에 높게 나타나고 돼지고기와 닭고기의 양념육에 대한 관심은 휴가철인 12~1월, 7~8월에 높게 나타났다.

◈ 식육가공품 세계 시장 증가세 지속

전 세계 식육가공품 시장 규모는 2016년 이후 꾸준히 성장하고 있으며 2019년 약 4237억 달러를 기록했는데 이는 2016년 대비 11.5% 성장한 수치이다.

국가별 규모를 살펴보면 2019년 미국이 1066억 달러 규모로 전체 시장의 25.2%를 차지하고 있으며, 중국 517억 달러(12.2%), 독일 286억 달러(6.7%), 러시아 266억 달러(6.3%), 이탈리아 226억 달러(5.3%) 순이고, 우리나라는 39억 달러로 19위를 차지했다.

2019년 세계 햄‧소시지 시장 규모는 1543억 달러 규모로 전체 식육가공품 시장의 36.5%를 차지하고 있으며 냉장 식육 가공육(버거&그릴, 미트볼 등)은 689억 달러(16.3%), 조리식품은 618억 달러(14.6%)를 기록했다.

 

◈ 건강한 먹거리 선호로 클린 라벨 ‘인기’

최근 당분 및 나트륨이 적으면서도 고단백 간식류를 찾는 소비자들이 증가하면서 염분과 당분을 줄이고 다양한 고급화를 통해 품질을 끌어올린 육류 스낵 시장이 성장하는 추세다.

관련 제조사들은 기존 육포 대비 덜 달고 덜 짜며 특징적인 맛의 신규 메뉴를 출시하며 시장 점유율을 높여가고 있다.

건강을 중시하는 식품 트렌드가 지속되면서 식육가공품에서도 자연원료, 식물성 기반, 인공첨가물 미포함 등 다양한 부분에서 첨가물의 수를 줄이고 천연 상태 그대로를 유지하는 클린 라벨이 대세로 떠오르고 있는 상황이다.

소비자들은 기존 관습적으로 사용되던 화학 첨가물 등에 대해 우려하면서 제품 정보를 포장 라벨에 단순하고 명확하게 표기하기를 원하고 있다.

따라서 유기농, 천연원료 사용, 합성첨가물 미포함 등의 특성은 판매량이나 점유율 이외에도 브랜드 명성과 이미지에도 큰 영향을 줄 것으로 전망된다.

또한 기존 소금과 후추 등 전통적인 양념으로 가공된 식육가공품에서 벗어나 매콤한 맛의 육류가 인기를 끌고 있다.

세계화로 소비자들이 좀 더 모험적인 맛을 시도해 볼 기회가 증가하고 새로운 맛에 대한 호기심 및 관심 증가와 각 지역 특색을 띄는 제품에 대한 선호도가 크게 늘어나는 점이 강한 향과 매운 맛을 내세우는 카테고리의 성장에 큰 역할을 하고 있는 것이다.

더불어 한 손으로 집어먹기 쉬운 핑거 푸드의 인기가 올라가면서 다양한 식육가공품 업체들은 기존 육류제품의 스낵 및 간편식화에 심혈을 기울이고 있다.

현재 간식은 전체 식사에서 거의 절반 정도의 비중을 차지하며 이는 특히 아침과 점심 식사의 ‘간소화’ 또는 ‘간식화’ 영향이 큰 것으로 분석된다.

◈식물성 대체육‧균류 단백질 시장 확대

대체육은 동물성 단백질원인 육류를 대체할 수 있을 만큼 육류와 유사한 맛과 모양을 갖춘 고기를 말하며 콩, 밀, 버섯 등 식물에서 추출한 단백질로 제조한 ‘식물성 대체육’과 버섯곰팡이류에서 추출한 ‘균류 단백질’이 대표적이다.

국내 대체육 시장은 채식주의 트렌드의 등장으로 성장하고 있으며 대체육 시장 성숙 단계로는 베지테리언 밀을 제조하는 단계에 해당한다고 볼 수 있다.

국내 대체육 주요 업체는 순식물성 단백질 원료로 만든 식물성 대체육 ‘엔네이처 제로미트’의 롯데푸드, 미국의 식물성 대체육 제품인 비욘드 미트를 독점 공급하는 동원F&B, 대체육 스타트업 기업으로 식물성 고기 ‘언리미트’를 출시한 지구인컴퍼니, 콩 단백질로 만든 콩고기 기업 쏘이마루 등이 있다.

 

◈ 세계 대체육 시장 지속 성장 전망

대체육의 세계 시장 규모는 지난해 47억 달러 규모로 2023년에는 60억 달러 규모로 성장할 것으로 전망된다.

국가별로는 미국이 약 10억 달러(21.0%) 규모로 가장 큰 시장을 형성하고 있고 영국이 6.1억 달러(12.9%), 중국이 2.8억 달러(6.0%), 독일이 2.6억(5.5%), 일본이 2.2억(4.7%), 우리나라는 0.2억 달러로 38번째이다.

유형별로는 식물성 대체육의 한 유형인 콩류의 비중이 57.0%로 가장 컸고 곡물류가 19.5%, 식물성 단백질류가 13.5%, 단세포 단백질류가 9.9% 차지했다.

 

◈ 대체육 긍정인식 94%, 부정인식 65%

소비자들은 대체육에 대해 일반 육류에 비해 맛이 부족하고(47.5%), 제품 종류가 한정적이고(39.7%), 구입 장소를 찾기 어려워(35.5%)하는 것으로 조사됐다.

대체육을 알고도 구입하지 않은 이유는 구입할 수 있는 곳이 많지 않고(47.9%), 일반 육류에 비해 맛이 없을 것 같아서(44.3%)라고 응답했다.

 

대체육에 대해 긍정 인식은 94.9%로 △다양한 식습관 △환경 문제 해결 △동물 복지 등을 위해 필요하다고 생각한 반면, 부정 인식은 65.8%로 가격이 비싸 경제적 부담이 되고 아직 육류를 대체할 정도의 맛 품질이 아니고, 구입이 불편하다고 응답했다.

대체육에 대한 관심 및 구입 이유로는 다이어트, 식습관 관리 등 건강 측면과 지구온난화 등 환경보호 측면에서 구입하고 있으며 구입 제품은 △햄버거(35.7%) △잘게 간 쇠고기 미트(30.1%) △불고기(24.0%) 순으로 나타났다.

대체육 제품 구입 시 고려 요인으로는 맛 품질(63.1%)이 가장 많았고 △가격(46.6%) △메뉴 다양성(43.4%) △정보부족(27.5%) △영양(27.4%) 등으로 조사됐다.