내년 외식 트렌드 키워드는 어떤 것들이 있을까. 최근 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에 따르면 2022년에는 외식업체들의 ‘간편식’ 경쟁이 더 치열해 질 것이며, 한 끼에 큰 돈을 지불하고 먹는 ‘비싼 혼밥’이 크게 늘어날 것이라는 분석이다.

배달과 포장 외식이 급증하고 방문 외식이 급감했으며 재택, 안전 니즈에 따른 홈밥이나 혼밥이 증가한 것이다. 또한 혼밥, 방문외식 감소에 따른 간편식 이용이 증가한 것으로 조사됐다.

반면 식품 트렌드로는 △코로나19 이후 뭐 먹지 △일상 장보기 고객의 이동 △냉동 간편식 시대를 열다 △레스토랑 간편식(RMR) 3자 협업의 간편식 △단백질로 칼로리를 채우다 △지속가능한 대체식품 △건강중심의 라이프 스타일과 식품 소비 등 7가지가 소개됐다.

◈ 코로나19로 인해 홈밥‧혼밥 증가

한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장은 지난 11월 26일 서울 양재동 aT센터에서 열린 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에서 미리보는 2022 외식 트렌드에 대해서 발표했다.

이 발표는 지난해 9월부터 1년 간 외식잡지 등에서 자료를 수집하고 업계, 학계, 인플루언서 등 전문위원 20명을 상대로 설문조사를 해 내년에 떠오를 외식 트렌드를 22개 키워드를 담고 있다.

외식업 종사자들은 외식업 경영에 있어 맛과 상품력을 비롯한 QSC 관리를 가장 중요하게 생각하는 것으로 조사됐다. 대부분의 종사자가 점포 및 브랜드 운영 시 외식 트렌드를 파악하는 것이 중요하다고 생각하는 반면 실제 활용율은 중요도에 비해 매우 낮게 나타났다. 활용을 못하는 가장 큰 이유는 ‘트렌드를 점포 및 브랜드에 활용하는 방법이 어려워서’였다.

트렌드는 기존 트렌드가 변화‧발전하고 다른 트렌드와 연계되면서 새로운 트렌드를 형성하는 것이다. 새로워 보이는 뉴 트렌드도 스토리를 살펴보면 여러 요인으로 인해 트렌드화 속도가 빨라졌을 뿐 전조증상은 존재한다.

 

또한 코로나로 인한 외부환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화는 외식 소비행태에 있어서도 큰 변화를 가져왔으며 이러한 변화에 따라 외식업체들의 운영 전략에 있어서도 많은 변화들이 나타났다. 배달과 포장 외식이 급증하고 방문 외식이 급감했으며 재택, 안전 니즈에 따른 홈밥이나 혼밥이 증가했다.

반면 혼밥, 방문외식 감소에 따른 간편식 이용이 증가한 것으로 조사됐다.

이어 코로나로 인해 외식업소들은 사회적 거리두기 단계에 따라 1단계에서는 10~20% 매출 감소가, 4단계 시에는 50~70% 이상 매출 감소가 가장 높게 나타나는 등 거리두기 단계가 격상될수록 매출 감소폭이 높게 나타났다.

 

코로나 이전과 이후의 운영 형태별 매출 비중의 차이를 살펴보면 매장 판매는 평균 16.6%가 감소한 반면 배달과 포장, HMR은 각각 31.2%, 13.7%, 3.1% 증가한 것을 볼 수 있다.

이러한 위기 환경 속에서 외식업소들은 영업시간 단축과 직원 수 조정을 우선적으로 진행했으며 이와 함께 배달 및 포장 전문 메뉴, 이커머스 진출 등 다각도의 불황 타개 전략을 구사해왔다. 이처럼 외식 트렌드는 다양한 영향 요인으로 인해 지속 및 강화 트렌드, 약화 또는 소멸 트렌드, 확대 및 최신 트렌드가 반복되며 하나의 흐름을 형성했다.

 

◈ ‘레스토랑 간편식’(RMR)의 급부상

키워드는 크게 △퍼플오션 다이닝 △취향 공유 △속자생존 24시 등 3개 항목으로 분류됐다.

퍼플오션이란 경쟁시장(레드오션)과 미개척시장(블루오션)을 혼합한 것으로, 간편식 경쟁이 격화되면서도 한편으론 ‘위드 코로나’로 새로운 시장이 출현할 것이라는 설명이다.

1인 간편식, 홈스토랑, 안전을 중심으로 경쟁이 가속화되고 위드 코로나 시대를 맞아 기존 시장의 파생, 새로운 시장 및 상품의 출현의 혼재로 보랏빛 외식산업이 전망된다.

최근 소비 키워드는 취향, 공유, 재미, 참여 등으로 재미를 쫓고 팬덤을 형성해 경험을 공유하고 공유된 경험을 내것화하는 시대이다.

따라서 모든 소비자들이 마케터가 되어 스스로 움직이게 하는 전략이 필요하다.

국민 3명 중 1명은 1인 가구일 정도로 매년 1인 가구 비율이 증가하면서 전 세대에 고르게 분포돼 있다.

 

간편식 시장은 지난 2016년 2조 2000억원에서 올해 5조원으로 120.1% 성장했다.

코로나19 이후 시장은 급성장했으며 소비자들은 간편식이 일반 외식을 대체할 수 있다고 생각하는 것으로 나타났다.

특히 ‘레스토랑 간편식’(RMR)의 급부상이 특징적인 사례로 꼽았다. 이 간편식은 기존 식품업체 제품이 아니라 유명 맛집이나 식당이 유통업체와 협업해 내놓은 제품을 말한다.

이러한 트렌드는 가정식 간편식에서 기업 대 기업의 영역을 확장하고 있는 것으로 나타났다. B2C 대상의 간편식 시장이 B2B 대상으로 시장이 확대되고 식자재, 밀키트 유통으로 간편식의 외연이 확대 발전되고 있는 추세다.

또 하나는 코로나의 영향으로 가속화된 ‘1인 외식’ 개념이다.

개인이 1인 혼밥을 넘어 고급 레스토랑에서 혼자 외식을 하는 경우인데 일식 오마카세(맡김 차림)의 형식을 적용한 파스타 오마카세, 한우 오마카세, 디저트 오마카세 서비스가 증가한 점에서 이를 엿볼 수 있다는 분석이다.

◈ 나만의 가치 느낄 수 있는 취향 소비 및 공유

남과 같음을 통해 소속감을 얻고자 하는 과거와는 달리 최근의 소비 행태는 나만의 가치를 느낄 수 있는 취향을 소비하는 행태로 변했다. 특히 젊은 층일수록 자신의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며 생산에도 참여하고 있다.

취향 공유의 중심에는 ‘재미’ 요소가 필수이다.

 

이 외에도 음식 배달 시간이 더욱 단축되고 24시간 영업이 확산하는 ‘속자생존 24시’ 트렌드가 부상할 것으로 전망됐다.

지난해 기준 음식 배달앱 시장규모는 17조 3800억원으로 예상되는 가운데 배달앱 3사의 올해 10월 기준 결제금액만 19조 3769억원에 달한 것으로 조사됐다.

반면 위드 코로나가 시작되면서 상대적으로 배달이 감소한 현상이 나타나기도 했다.

외식업계 한 관계자는 “코로나19 상황이 바꾸어 놓은 외식 트렌드 문화가 포스트 코로나로 접어들면서 변화된 형태로 발전하고 있다”며 “기존의 외식업계도 마찬가지고 새롭게 업계에 진입하는 신규 업체들도 변화되는 외식업 트렌드를 고려해야할 것으로 본다”고 말했다.

이어 더욱 빠르게의 경쟁 ‘단건배달’도 이슈였다. 소비자는 단건배달의 필요성에 대해서는 인지하지 못하고 있었고 비싼 이용료나 불신 등으로 인해 이용하지 않았다.

그러나 일반배달과 달리 단건배달의 배달료가 높은 것에 대해서는 대체적으로 이해하는 분위기다.

마지막으로 배달 플랫폼 불변의 법칙인 ‘노출→클릭→주문’으로 △노출 최대화 △배달 시간은 짧게 △배달앱 내 다양한 카테고리 활용 △리뷰관리는 배달 마케팅의 핵심 △최소 주문금액 얽매이지 말라 △리뷰와 별점, 찜을 유발하는 감동 포인트를 만들어라 △깃발 관리도 전략 등을 내세웠다.

덧붙여 모두의 트렌드를 업소의 취향과 상황에 맞게 변화시키는 것이 트렌드의 전략화라고 강조했다.

 

◈ 홈쿡 문화 인기… 대체식품‧대체육 시장 확대

서울대학교 푸드비즈랩 문정훈 교수는 ‘식품소비 트렌드 동향 및 전망’이라는 주제발표를 통해 코로나19 이후 단백질 및 주류 소비는 증가하고 당이나 탄수화물류는 상대적으로 감소한다고 밝혔다.

또한 프리미엄 아이스크림이 급격히 성장해서 구매채널 1위인 슈퍼마켓에서의 구매 횟수가 감소하고 전문점에서 아이스크림을 구매하는 횟수가 지속적으로 증가하는 추세라고 전했다.

그만큼 건강에 대한 관심이 디저트 시장에도 영향을 미치고 있다는 소리다.

이어 일상 장보기 고객의 이동으로 마트에서 장을 보던 소비자들이 퀵배송으로 옮겨가 식료품 구매를 대부분 오프라인 매장이 아닌 온라인으로 구매를 한다고 소개했다.

더불어 코로나19 장기화로 가정 내에서 집밥의 비중이 증가하면서 역시나 간편식 시장이 빠르게 성장세를 보였다. ‘홈쿡’ 문화가 새롭게 떠오르면서 냉동간편식에 대한 인기가 치솟고 있고 이에 따라 편의성과 기능성을 갖춘 주방가전 또한 인기를 끌고 있는 것으로 나타났다.

 

외식 비즈니스 모델의 진화로 유명 맛집 인기 메뉴를 담은 레스토랑 간편식이 인기를 끌었고 외식-유통-제조업체 3자 협업의 새로운 형태의 간편식이 급부상했다.

코로나19 확산 이후 건강한 라이프스타일 확산으로 면역력 향상 및 다이어트, 마이크로바이옴 등 건강키워드가 급부상했으며 식품과 건강에 대한 과학적 근거에 기반한 접근이 증가하기 시작했다.

마지막으로 △환경오염 △동물복지 △건강 등 사회 및 환경부문 지속가능성에 대한 관심 증가로 식물성 단백질 등 대체식품 시장이 급성장했으며 단백질 중에서도 동물성 단백질보다도 육류를 대체할 수 있는 수산물 및 식물성 단백질 구매가 가파르고 증가하고 있는 추세다.

이에 기존 대두로 만든 식품 이외에도 식물성 단백질 원료를 개발하고 이를 활용한 제품이 늘어나면서 대체육 시장이 커지고 있다.

*본 기사는 농장에서 식탁까지 2021년 송년호에 게재된 기사입니다.