소고기 포장 판매시 고기의 붉은 색을 최장 23일까지 유지하는 기술이 개발되었다
소고기 포장 판매시 고기의 붉은 색을 최장 23일까지 유지하는 기술이 개발되었다
  • 남인식 편집위원
  • 승인 2022.09.05 11:13
  • 댓글 0
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소(牛)가 사는 세상 소식 22-367, 9월 5일

[팜인사이트=남인식 편집위원]

일반적으로 소비자들은 소고기를 구매할 때 겉면에 고기 색깔이 선명한 붉은색을 띠면 신선한 것으로 생각하고 그렇치 않으면 오랜 된 것으로 여기기 때문에, 판매하는 입장에서는 시간이 지나 소고기 색깔이 갈색을 띠게 되면 가격을 낮추거나 심지어는 폐기하기도 한다.

이러한 고기 색깔의 변화는 근육내 헤모글로빈의 일종인 미오글로빈(myoglobin)의 특성 때문으로 이 미오글로빈이 공기 중 산소와 결합하면 붉은색을 띠지만 시간이 지나 산소와 결합이 지속되면 갈색을 띠는 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 변화하면서 이런 갈변화 현상이 일어난다.

연간 1천2백만톤의 소고기를 생산하는 미국에서 이러한 갈변화 현상으로 연간 손실액이 30억달러(4조원)에 이르는 것으로 알려진 가운데 미국 오클라호마 주립 대학(Oklahoma State University)이 이러한 색깔을 최장 23일까지 유지할 수 있는 기술을 개발하였다고 발표하였다.

이들 연구진은 이러한 육색 변화에 영향을 미치는 산소 함량을 줄이기 위해 특수 처리된 철분 주머니를 개발하였는데, 민간회사 위탁 시험에서 소고기 포장 팩 안에 이 주머니를 넣으면 철분이 산소를 흡수하여 최장 23일간 선명한 붉은색을 유지하는 것을 확인하였다.

연구팀은 또한 특정 품종의 소에서 고기 색깔이 더 갈색을 띠는 원인을 조사하여 이들 품종의 소 근육에는 에너지를 생성하는 글리코겐(Glycogen)과 미토콘드리아(mitochondria) 함량이 더 높은 것을 규명하였으며, 고온 스트레스나 날씨 변화 등 사양 관리적인 요인도 육색에 영향을 미치는 것으로 추정하였다.

현재 이들 연구진은 소비자들이 포장된 소고기의 색상이 어느 정도 변화하면 구매 의사가 없는지를 특정하는 연구도 진행하고 있는데, 이와 함께 철분 성분을 주머니로 활용한 방식 이외의 다른 포장 형태도 추가 연구 중인 것으로 알려졌다.

한편, 이 대학 다른 연구팀에서는 소고기 육색 변화와 관련하여 고기내 색상 변화를 사전에 탐지할 수 있는 항산화 성분의 전기 화학적 감지 센서를 개발하고 있으며, 또 다른 팀에서는 이러한 색상 변화 신호를 나타내는 빛의 방출과 흡수 특성을 구명하는 연구를 진행하는 것으로 알려졌다.

 


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