[팜인사이트= 남인식 편집위원] 조선시대 궁중에서 사용하는 어물(魚物), 육류(肉類) 등을 관할하던 호조(戶曹) 소속의 아문을 사재감(司宰監)이라 하였습니다. 사재감에서는 궁중에서 쓰는 땔감(燒木), 소금(食鹽)등에 관한 일도 담당하였는데, 어물을 담당하면서 전국의 어장 등을 관리하였고, 궁중에 쓰이는 횃불(炬火)을 공급하는 업무도 담당하였습니다.

사재감은 조선 초기에는 정3품 아문이었으나 그 후에 정3품 정, 종3품 부정, 종9품 참봉이 폐지되었고, 종8품 봉사(奉事) 1명이 증원되면서, 책임자를 첨정이 맡아 정3품 아문에서 종4품 아문으로 격이 낮아졌습니다.

사재감의 역할 중 재미있는 기록은 왕실에서 사용하는 땔나무와 횃불을 만들기 위한 싸리 나무를 지방 관청에 향리(鄕吏)인 ‘기인(其人)’으로 불리는 경역리(京役吏)에게서 징수하였는데, 전국 기인 332명 중 233명이 사재감에 소속되었으며, 이들은 한 명당 하루에 땔나무 57근, 이틀에 싸리나무로 만든 횃불(杻炬) 10근을 바치도록 하였습니다.

한편, 조선시대에 어류나 육류를 장기간 저장하거나 원거리 유통이 가능하도록 가공하는 방식은 말려서 포(脯)를 만드는 것으로, 포 중에서도 뼈가 있는 것(有骨者)을 석(腊)이라 하였습니다. 또한 재료에 따라 육포를 의미하는 경우에는 ‘석육(腊肉)’, 어포를 의미하는 경우에는 ‘어석(魚腊)’이라고 하였으나 나중에는 같은 의미로도 사용되었습니다.

통상 석의 재료로는 소, 돼지, 노루, 사슴, 꿩, 닭 등의 육류와 생선을 사용하였는데, 왕실의 제사에 쓰이는 커다란 편포(片脯)인 조포(條脯)는 제례를 관장하는 봉상시(奉常寺)에서 만들었으며, 일반적인 포는 사재감에서도 만들었고, 민간에서는 어육포로 중포(中脯)를 만들어 제사에 쓰기도 하였습니다.

포를 만들 때는 고기가 연하고 기름이 없고 심줄이 없는 부위를 사용하였는데, 소고기인 경우 우둔이나 도가니 살, 대접살이 좋고 홍두깨살은 빛이 희어 못 쓴 것으로 알려져 있으며, 간을 맞추기 위하여 맛 좋고 빛이 검은 장(醬)을 사용하였으나 소금도 많이 쓴 것으로 나타나 있습니다. 또한 말릴 때에는 포 옆에다가 숯덩이나 나뭇가지를 놓아서 날짐승이 쪼아가지 않도록 하였고, 편포를 먹을 때는 조각조각 썰어 돼지기름을 발라 구워 먹거나 참기름을 발라 구워 먹어도 좋은 것으로 알려져 있습니다.

534년전 오늘의 실록에는 돼지 사육두수가 많아 사재감(司宰監)에 회부하여 도살(宰殺)해서 말리게 하기를 청하였으나 임금이 반대한 기록이 있습니다.

■성종실록 170권, 성종 15년 9월 10일 갑오 기사 1484년 명 성화(成化) 20년

사축서에서 가축의 감축을 청하자 돼지 3백 마리를 종실·재상에게 나눠주다

이에 앞서 사축서(司畜署)의 사료 준비가 많은 것 때문에 호조(戶曹)로 하여금 가축을 요량하여 감하도록 명했었는데, 본조(本曹)에서 돼지 3백여 마리를 감하여 아뢰고, 이어 사재감(司宰監)에 회부하여 도살(宰殺)해서 말리게 하기를 청하니, 전교하기를,

"3백 마리를 일시에 도살하는 것은 실로 마음에 차마 못할 일이니, 종실(宗室)과 재상들에게 나누어 주라."

하였다.

【태백산사고본】 26책 170권 4장