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소(牛)가 사는 세상 소식 20-242, 10월20일
소고기 단백질은 주로 유전적으로 결정되지만 맛을 좌우하는 지방은 사료로 결정된다
2021. 10. 20 by 남인식 편집위원

[팜인사이트=남인식 편집위원]

소고기의 중요한 영양소인 단백질과 지방 성분 중에 단백질은 주로 유전적인 요인에 의해 결정되지만 맛을 결정하는 지방 성분은 소가 먹는 사료에 의해 결정된다고 뉴질랜드 매시 대학교 (Massey University) 연구진이 발표하였다. 뉴질랜드 정부와 육류업계의 지원으로 이루어진 이번 연구에서 연구팀은 초지에서 풀을 먹고 자라는 뉴질랜드 소고기와 비육후기 곡물을 급여한 일반 소고기, 대체 조사료를 주로 급여한 소고기 등이 인체 내 소화기계에서 어떻게 활용되는지를 실험실 내 특수 장비를 활용하여 분석하였다.

이번 실험 결과 풀을 먹고 자란 소고기나 곡물 비육을 하여 생산된 소고기 모두 단백질 소화 방식은 유사한 것으로 나타났으나, 맛을 좌우하는 지방 성분은 소화 방식에서 차이가 있었다. 특히 풀을 먹고 생산된 소고기는 오메가-3 등 인체에 유익한 지방산이 훨씬 많이 생성되어 건강에 유익할 것으로 추정되었으며, 대체 조사료를 급여한 소고기는 특별한 차이점이 없었다. 일반적으로 오메가-3 등 화학적으로 지방산 연결 고리가 긴 유익한 지방 성분은 전체 콜레스톨 함량을 낮추는 효과가 있어 세계적으로 건강 식단에 권장되는 반면에 일반 지방은 심장기계 질환의 가능성을 높이는 것으로 알려져 있다.

특히 연구팀은 이번 연구에서 일반적으로 알려진 바와 같이 동물성 단백질이 식물성 단백질과는 달리 소화력이 뛰어나 인체에 효용성이 높다는 것을 확인하였으며, 소화과정에서 아미노산의 방출량도 많아 신체 활동 유지나 근육 생성에 훨씬 효과가 클 수 있다고 발표하였다. 따라서 동물성 단백질은 근감소증(sarcopenia)을 겪는 노년층이나 근육이 필요한 스포츠 선수들에게 필수적이라고 강조하였다.

한편, 이번 연구는 초지에 방목되어 생산되는 소고기의 우수성을 규명하는 장기 연구로 소고기와 같은 적색육이 인체에 미치는 장단기적인 임상 효과를 추가로 연구하기 위해, 뉴질랜드 정부와 업계의 지원을 받아 오크랜드 대학(University of Auckland)이 후속 연구를 진행하는 것으로 알려졌다.

 

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