[팜인사이트=남인식 편집위원]
6천5백만의 국민 중 95%이상이 일상 식단에 치즈를 즐기며, 45%는 매일 치즈를 먹는 것으로 알려진 프랑스에서 가장 유명한 까망베르, 브리, 로크포르 치즈가 이를 생성하는 발효 미생물의 종 다양성 유지 실패로 조만간 살아질지도 모른다고 프랑스 국립과학연구소(French National Center for Scientific Research)가 발표하였다.
이 연구소에 따르면 통상 치즈를 만들 때는 우유내 지방이나 단백질을 분해하여 수백 종의 물질을 만들어 내는 발효 미생물과 세균들이 관여하게 되는데 치즈 생산과정에서 동일한 풍미, 냄새, 조직감을 유지하기 위해 단일 미생물만 사용하면서 이들이 증식하는 힘이 점점 약화되어 이 같은 치즈 생산이 어려워질지도 모른다는 것이다.
특히, 까망베르나 브리 치즈에는 전통적으로 페니실륨계 균주(Penicillium biforme)가 활용되어 다양한 색깔이나 풍미, 냄새를 갖게 되었는데, 1백년 전부터 이중에 특정 균주( Penicillium camemberti)만을 주로 사용하면서 전 세계 모든 치즈의 맛과 풍미가 같아졌으며 이로인해 이들 균주가 유전적으로 동일해지면서 증식 능력을 상실해 복제 접종만으로 생산이 가능해져 문제가 심각하다고 분석하였다.
전문가들은 이들 동일 균주는 유전적 변이도 일어나 새로운 포자를 생성하는 기능도 상실해 점점 더 복제 증식하기도 어려워져 당장은 아니더라도 언제가 이들 균주에 이상이 생기면 치즈 생산이 어려워 질 수 있다며, 다양한 균주로 생산된 치즈를 활용하는 것이 시급하다고 진단하였는데, 농산물 중에는 바나나가 대표적으로 전 세계 모든 바나나종이 유전적으로 동을 품종이라 같은 위기에 처했다고 전하였다.
한편, 5만4천농가가 360만두의 젖소를 사육하며 2천4백만톤의 우유를 생산하는 프랑스는 1천 2백여종 이상의 치즈를 생산하고 있는데, 국민 1인당 연간 27.6kg의 치즈를 소비하고 있으며, 생산된 치즈 중 3분의 1정도인 66만5천톤의 치즈를 해외로 수출하는 것으로 나타나 있다.
