[특집4] 이베리코가 부럽다고요? 한국엔 ‘재래돼지’가 있습니다
[특집4] 이베리코가 부럽다고요? 한국엔 ‘재래돼지’가 있습니다
  • 옥미영 기자
  • 승인 2020.11.05 15:14
  • 댓글 0
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2대에 걸쳐 ‘재래돼지’ 복원 나서…FAO 등재까지 성공
이한보름 대표 “국내산 돼지 ‘다양한 품종·맛’ 알리고파”

[팜인사이트=옥미영 기자] kg당 7~8만원에 팔리는 고기가 있다. 당연히 한우고기 일거라 생각하겠지만, 아니다.

‘돼지고기’ 얘기다.

일반 돼지고기에 비해 세배 높은 가격에 판매되는 돼지고기는 다름 아닌 우리의 토종가축, ‘재래돼지’다.

송학농장 이한보름 대표는 국내 양돈농가 중 유일하게 상업적으로 재래돼지를 키우는 농가다.

일본이 한반도를 점령하기 이전인 1910년대 조선에서 사육된 재래돼지를 복원하기 위해 아버지 때부터 2대에 걸친 연구와 노력 끝에 결국 순종에 가까운 재래돼지 유전자 복원에 성공했고, 여전히 매우 한정됐지만 그 맛의 가치를 인정받는 ‘상업화’에까지 성공했다.

세대를 넘는 재래돼지 복원에 대한 열정은 지난 9월엔 유엔식량농업기구(FAO)의 지역동물다양성 정보 시스템에 ‘경북돈’으로 등재되는 성과를 얻었다. 국내 굴지의 육종회사인 다비육종과 버크셔 K로 명성이 높은 다산육종이 앞서 FAO 등재된 바 있지만, 개인 양돈농가로는 최초의 일이다.

누구도 가려 하지 않았고, 선택하지 않았던 험난한 여정의 고된 길을 걸어 이제야 빛을 보기 시작한 우리 ‘재래돼지’의 이야기다.

 

▲ 송학농장의 재래돼지. 털은 검고, 코는 길며, 귀는 직립이다. 이마에 주름도 깊다. 모두 재래돼지가 갖는 외형적 특징이다.
▲ 송학농장의 재래돼지. 털은 검고, 코는 길며, 귀는 직립이다. 이마에 주름도 깊다. 모두 재래돼지가 갖는 외형적 특징이다.

‘재래돼지’ 복원을 위한 긴 여정

LYD가 보편화되기 이전의 조선 ‘재래돼지’는 체질이 강건하고 번식력은 우수하나 체격은 매우 왜소해 경제적 가치 매우 열등한 것으로 알려진다.

일제강점기와 6·25 전쟁을 거치며 재래돼지는 본격적인 고기 생산을 위해 지금의 삼원교잡(LYD)종으로 거의 전면 교체되기에 이르렀다.

거의 멸종상태에 가까워진 재래돼지의 유전자를 복원하는 일은 쉬운 일이 아니었다.

이한보름 대표가 재래돼지 복원에 매진하게 된 건 순전히 그의 부친 때문이었다.

고향인 경북 포항에서 가톨릭농민회 회원으로 활약하며 농민운동사에도 굵직한 획을 그은 아버지 이석태 씨는 어릴 적부터 집에서 바나나 한 개 먹는 것조차 용납하지 않을 만큼 국내 농업과 ‘토종’에 애착이 남달랐다.

‘한보름’이라는 순우리말 이름도 우리 것을 소중히 여기고 지키려는 아버지의 뜻이 담겨있다.

농민운동을 지속하며 70년대 말부터 돼지농장을 꾸려왔던 아버지는 일반 돼지와는 완전히 다른 맛과 풍미를 가진 재래돼지가 점차 사라져간다는 사실을 늘 안타까워했다.

더 이상 재래돼지의 멸종을 볼 수 없다는 생각에 끝에 결국 자신이 직접 나섰다.

아버지는 재래돼지가 가장 많은 제주도를 비롯해 남원, 고성 등 전국 각지에서 재래돼지를 모으기 시작했다. 지금처럼 택배가 발달하지 않았던 90년대 초반 제주로부터 돼지를 공수할 적엔 ‘귤박스’에 넣어 배를 타고 건너오기도 했다.

 

▲ 송학농장의 재래돼지
▲ 송학농장의 재래돼지

문헌에 나온 재래돼지의 외형적 특징을 토대로 ‘털은 검고, 코는 길며, 귀는 직립이며 이마에 주름이 있는’ 돼지를 전국에서 사 모았다.

농장에서 재래돼지를 본격적으로 사육하기 시작한 것도 이 때(1992년) 부터다. 아버지는 친구인 영남대 여정수 교수와 함께 재래돼지가 가진 고유한 유전형질에 대한 분석을 시작했다.

특이한 DNA를 보유한 놈들만 선발해, 집단을 조성하는 등 재래돼지 복원에 수년간을 쏟아 부었다.

결국 아버진 재래돼지 복원에 노력한 공로를 인정받아 2003년 철탑산업훈장까지 받았다.

재래돼지 ‘유전적 복원화’에 힘쓰다

아버지의 권유로 영남대 축산학과에 입학한 이한보름 대표는 유전학적으로 객관적이고 과학적인 기술을 활용해 재래돼지를 복원하는데 힘을 쏟았다.

재래돼지 유전자를 분석해 특이한 마커만 있는 개체들을 선발하는 MSA(Maker-assited selection) 방식으로 선발과 도태를 반복하는 등 강선발 작업을 통해 재래돼지의 유전자들을 고정시켜 나갔다. 이모색 등 외형은 물론 유전자 분석을 통해 조금이라도 다른 DNA를 가진 개체들을 골라내는 작업이었다.

2007년 석사과정 당시 재래돼지 DNA 분석과 관련해선 특허까지 얻었다.

국립축산과학원이나 축산기술연구소가 각 기관이 선발한 재래돼지 유전자원을 윤환교배하는 것과 달리 송학농장은 완벽한 폐쇄육종을 고집하면서 지금까지 약 30여 년간 고정된 단일혈통을 유지시켜 나갔다.

재래돼지만의 DNA 마커가 고정된 ‘하나의 패밀리’를 완성한 것이다.

지난해 이베리코와 듀록, 버크셔를 비롯해 국내에 사육되고 있는 재래돼지와 송학농장 재래돼지를 유전적으로 분석한 결과 송학농장 돼지는 완전히 다른 계열로 나눠지는 것으로 나타났다.

 

▲ 송학농장 재래돼지는 ‘경북돈’이라는 이름으로 국내 개인농장으로는 처음으로 FAO의 고유품종에 등재됐다.
▲ 송학농장 재래돼지는 ‘경북돈’이라는 이름으로 국내 개인농장으로는 처음으로 FAO의 고유품종에 등재됐다.

이한보름 대표는 “맨 처음 아버지가 외형을 근거로 모은 재래돼지들을 DNA 분석을 토대로 수 십 년에 걸친 강선발 작업을 통해 서양의 개량종이 들어와 섞이기 이전의 재래돼지에 가장 가까운 유전자를 복원해 냈다”고 설명했다.

지난해 한국종축개량협회는 송학농장의 재래돼지를 ‘종축’으로 공식 인정했다.

지난 9월엔 유엔식량농업기구(FAO)이 세계 각국의 고유 품종을 조사해 등록하는 지역동물다양성 정보 시스템에 ‘경북돈’으로 재래돼지의 이름을 올렸다. 개인 농장에서 상업적으로 사육되는 돼지는 송학 농장이 처음이다.

재래돼지 ‘상업용’으로 인정받기까지

재래돼지의 지속적인 생산을 위해선 유전학적인 가치 보전에 앞서 상업용으로서 맛과 품질을 인정받는 것이 더욱 절실했다.

“야생동물은 인간이 사냥하지 않으면 멸종할 수밖에 없고, 사람이 먹어주지 않는 가축은 가치가 없는 것으로 멸종될 수밖에 없다”는 그의 말처럼 소비자들로부터 인정받지 못한 가축은 존재가치를 잃게 되기 때문이다.

80년대 말 국립축산과학원을 비롯해 각도의 축산기술연구소까지 나서 토종 재래돼지 복원에 열을 올리는 등 붐이 일고, 아버지가 전국에서 사 모은 재래돼지들이 왕성한 번식을 시작하면서 송학농장은 한 때 백 돼지 모두를 처분하고 재래돼지 3천마리로 돈사를 모우 채웠었다.

2006년엔 재래돼지협회까지 만들어질 정도로 전국적으로 토종 열풍이 대단했다.

고소한 풍미와 특유의 쫀득한 맛을 가진 송학농장 재래돼지는 단박에 소비자들의 입맛을 사로잡으면서 포항 시내를 비롯해 식당 10여 곳에 납품하며 탄탄대로를 달리는 듯했다.

아버지와 그가 현실을 맞닥뜨리게 된 건 얼마 지나지 않아서였다.

맛은 좋지만 덜 낳고, 더디 크는 재래돼지의 특성상 일반 돼지에 비해 높은 가격을 받아야 농장 타산이 맞지만 식당에선 비싼 가격엔 저항이 있다면서 가격을 제대로 쳐주지 않았다.

만생종인 재래돼지는 길게 키워도 체중이 90kg에 불과한 데 식당의 요구로 kg당 1만원 수준으로 납품하면서 농장은 금세 기울어졌다.

수 십 여 년 동안 피땀으로 일궈왔지만 가치를 인정해 제대로 된 가격을 지불하지 않는 이상 의미가 없었다.

재래돼지를 정리하고, 백돼지를 키워 출하하는 것으로 계획을 재수정했다.

재래돼지, 드디어 ‘빛 보다’

아버지의 뒤를 이어 농장을 맡게 되면서 이한보름 대표가 아버지에게 내민 조건은 ‘재래돼지를 없애는 것’이었다.

결국 2007년부터 정리하기 시작한 재래돼지는 2009년 종돈만 남고 모두 처분했다.

과거처럼 백돼지를 입식해 키우는 일반 농장으로 돌아갔다.

 

▲ 이한보름 대표
▲ 이한보름 대표

아버지가 평생을 바쳐 일궈놓은 유전적 재산이었지만 그의 말처럼 팔리지 않는 가축은 아무 의미가 없었고 존속시켜 나갈 여력이 없었기 때문이다.

“솔직히 아버지처럼 열정이나 사명감이나 이런 이유 때문에 재래돼지에 열심을 다했던 건 아니었어요. 대학 때도 그렇고 대학원 때도 그렇고 그냥 기계적이었어요. 집에서 하라고 하니까. 그땐 재래돼지가 전부였던 아버지를 말릴 수도 없었으니까요.”

재래돼지 때문에 쓰라린 경험을 했던 아버지역시 재래돼지에 대한 마음을 내려놓았다.

다만, “애완견들도 수 십 마리씩 키우는데 그거(재래돼지) 몇 마리 더 못 키우냐”는 아쉬움이 잔뜩 벤 아버지 핀잔에 애완동물격으로 농장 한 켠에 쑤셔 박아 두었다.

백돼지를 출하할 때 한 마리씩 끼워 파는 식이었다. 재래돼지는 무조건 ‘등외등급’이었다.

재래돼지의 가치를 알아봐줄 그날이 올 줄은 그때까지만 해도 상상도 못했다.

미슐렝 스타 쉐프들이 알아본 재래돼지의 가치

몇 년전부터 국내 소비시장이 양적인 소비에서 질적인 소비문화로 변화하고, 가성비 중심에서 가치 중심으로 소비가 전환되는 것을 눈여겨 본 이 대표는 돼지고기 소비에서도 프리미엄 돼지고기를 찾는 소비 시장이 있을 것이라는 기대감을 갖게 됐다.

특히 세계 각국의 농업 선진국을 돌며 희귀품종을 키우는 농민들이 직접 가공방식의 차별화를 시도해 부가가치를 높이는 노력들은 그에게 큰 자극이 되고도 남았다.

차별화 그리고 품종의 다양성이 양적 성장이 멈춘 소비시장에서 새로운 출구 전략이 될 수 있다는 확신을 가진 그는 재래돼지가 가진 특별한 맛과 스토리를 선보일 준비에 나섰다.

4 년 전부터 이 대표는 재래돼지 상업화를 위해 꾸준히 팝업 행사를 진행해 갔고, 예상대로 시장에선 과거와 전혀 다른 반응들이 생겨났다.

1년 3개월~6개월까지 장기간 비육되는 송학농장의 재래돼지를 그에 맞는 가격에 구매하겠다는 유명 식당들이 하나둘씩 생겨나게 된 것이다.

기존의 돼지와는 완전히 다른 맛의 재래돼지는 다른 레스토랑과의 차별화를 추구하는 쉐프들의 마음을 빼앗기 충분했다.

아버지와 함께 한 오랜 세월들은 결코 헛된 시간들이 아니었다.

더욱이 일반적이지 않았던 그와 아버지의 얘기들은 꾸준히 각종 매체를 통해 보도되면서 그의 재래돼지 복원 스토리를 먼저 알아본 이들도 적지 않았다.

수 십 년에 걸쳐 완성한 재래돼지의 복원과 차별화에 자신감을 얻게 된 이 대표는 미슐렝 스타 쉐프들이 운영하는 레스토랑을 직접 찾아 재래돼지를 알리며 납품을 성사시켜나가고 있다.

현재 백돼지 3천여두와 재래돼지 3백두를 함께 키우고 있는 송학농장은 백돼지에서 벌어 재래돼지 적자를 메우는 과거 방식에서도 탈피하게 됐다.

 

▲ 드라이에이징룸 안에서 건조 숙성 중인 재래돼지.
▲ 드라이에이징룸 안에서 건조 숙성 중인 재래돼지.

1주일에 한 마리씩 판매되는 재래돼지는 kg에 7~8만원, 뒷다리살도 kg에 4만원에 판매되며 농장의 효자노릇을 톡톡히 하고 있다.

“아버지 성화에 못 이겨 자의반 타의반으로 여기까지 오게 됐지만 재래돼지가 인정받는 날이 오게 될 줄은 정말 상상도 못했습니다.”

‘건조숙성’으로 재래돼지 맛의 품격을 끌어 올리다

“주위에선 저를 보고 돼지에 미쳤다고 하지만 그런 건 아닙니다. 솔직히 정말 좋아하고 관심있는 건 패션이나 운동이에요(웃음). 하지만 품종이 획일화 되어 다양성이 상실되는 부분에선 저도 항상 안타까웠습니다. 지금처럼 획일화된 방식으론 더 많이 키우고 더 빨리 키우는데 모두가 매달려야 합니다. 규모화만 쫓다보면 결국엔 농가수는 지금처럼 줄어들 수밖에 없습니다. 저 역시 더 이상 규모를 늘릴 자금도 여력도 없어 또 다른 생존 방식으로 재래돼지를 생각한 겁니다.”

그동안 재래돼지의 유전학적 복원과 확립에 몰두해온 이한보름 대표는 재래돼지의 맛과 부가가치를 더욱 높일 수 있는데 주력하고 있다.

고정 납품처를 확보하지 못하고 있었던 몇 년 전 유통기한을 늘릴 요량으로 시작한 드라이에이징(건조숙성)과 재래돼지를 이용한 햄 만들기 등이 그것이다.

이 대표에 따르면 사육기간이 짧아 수분이 많은 개량종에 비해 재래가축들은 사육기간이 길어 수분함량이 적은만큼 이를 원료로 건조숙성할 경우 맛의 농축효과는 엄청나다.

단순히 말리는 작업이 아니라 최대한 마르지 않고 그 안에서 각종 맛의 효소들이 작용할 수 있게 하는 방식이다.

 

▲ 포항 시내에 숙성연구소인 ‘에이징랩’을 만들어 건조숙성과 가공을 통해 재래돼지의 맛과 가치를 한 층 더 끌어올릴 수 있는 다양한 실험을 진행 중이다.
▲ 포항 시내에 숙성연구소인 ‘에이징랩’을 만들어 건조숙성과 가공을 통해 재래돼지의 맛과 가치를 한 층 더 끌어올릴 수 있는 다양한 실험을 진행 중이다.

최근엔 포항 시내에 숙성연구소인 ‘에이징 랩(Lab)’을 만들어 건조숙성과 가공을 통해 재래돼지의 맛과 가치를 한 층 더 끌어올릴 수 있는 다양한 실험을 진행 중이다.

드라이에이징은 미국 유학 시절 함께 공부했던 일본인 친구의 조언을 토대로 진행 중이라고 귀띔했다.

쉐프들이 운영하는 파인다이닝 식당에 공급되고 있는 만큼 그가 직접 가공해 최상의 상품만을 납품한다.

뒷다리살의 건조숙성햄인 하몽과 프로슈토(생고기를 소금에 절여 발효시킨 이탈리아 전통 생햄)를 비롯한 햄가공품도 가공 작업이 한창이다.

 

▲ 재래돼지의 생산뿐만 아니라 맛을 극대화하기 위해서도 노력을 쏟고 있다. 최근엔 숙성과 가공을 위한 연구실을 포항시내에 열었다. 재래돼지 품격에 맞게 적지 않은 투자비를 들여 모던하고 품격있는 디자인과 내구재를 사용했다. 건조숙성실과 가공장, 요리작업장, 회의실 등이 갖춰져 있다.
▲ 재래돼지의 생산뿐만 아니라 맛을 극대화하기 위해서도 노력을 쏟고 있다. 최근엔 숙성과 가공을 위한 연구실을 포항시내에 열었다. 재래돼지 품격에 맞게 적지 않은 투자비를 들여 모던하고 품격있는 디자인과 내구재를 사용했다. 건조숙성실과 가공장, 요리작업장, 회의실 등이 갖춰져 있다.

이한보름 대표는 1주일에 한 마리 정도 판매되는 재래돼지 판매량을 1주일에 2마리, 10마리 판매로 늘려나가는 게 목표다. 재래돼지 2백 마리를 키워도 먹고 살 수 있는 모델을 만든 다음, 농가 보급 사업 형태로 키워나가는 큰 그림을 그리고 있다.

“이런 돼지가 알려져야 지금 소비자들이 먹는 착한가격의 백돼지가 얼마나 고마운 지도 알게 될 거라고 생각해요. 팩토리 팜이나 재래돼지나 저는 모두 함께 공존해야 한다고 생각합니다. 보다 많은 품종과 많은 농민들이 농업의 터전을 잃지 않고 지켜야만 우리 농업이 지속될 수 있다고 믿고 있습니다. 멸종 위기에 처한 재래돼지가 되살아 난 것처럼 우리 농업에도 양돈산업에도 작지만 희망의 싹이 트고 이어지길 희망합니다.”



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